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Menü des Monats Juni 2002

Frittierte Parmesanbällchen

(4 Personen)

Öl zum Fritieren
2 Eiweiß
120 g Parmesan, frisch gerieben
50 g frisches Toastbrot ohne Rinde 
Salz
Pfeffer
Paprikapulver

zum Servieren
schöne Salatblätter 

Das Öl auf 180GradC erhitzen.

Das entrindete Toastbrot in einem Mixer fein zerkrümeln.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz cremig aufschlagen. Den Parmesan und die Brotkrumen unter das Eiweiß mischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, alles verrühren, so dass eine kompakte Masse entsteht.

Von dieser Mischung mit einem Teelöffel walnussgrosse Bällchen abstechen und mit feuchten Händen zu kleinen Kugeln formen.

Die Kugeln portionsweise ins heiße Öl geben, etwa 3 Minuten frittieren bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Servieren auf Portionstellern ein schönes Salatblatt legen und etwas vom Kirsch-Chutney daraufgeben, die noch warmen Bällchen dazulegen.

Anstelle von Kirsch-Chutney kann man die Bällchen auch mit Preiselbeeren servieren.

Kirsch-Chutney

(ergibt ca.1 Liter)

600 g Süßkirschen
1 Rote Paprikaschote
60 g Rote Zwiebeln
2 EL Ingwerwurzel, frisch gehackt
200 g Sultaninen
1 kleine getrocknete rote Chilischote
1 TL Salz
1/4 TL Zimtpulver
250 g Zucker
125 ml Rotweinessig


 
Die Kirschen entsteinen. Die Paprikaschote putzen und kleinschneiden, die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Chilischote entkernen. Alle Zutaten in einen gusseisernen Topf geben und aufkochen, dann bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren im offenen Topf 30 Minuten köcheln lassen. 

Noch heiß in Schraubdeckelgläser füllen und abkühlen lassen. Man kann das Chutney auch einfrieren.

Es schmeckt auch gut zu Wild oder gebackenem Camembert.

Äschen in Thymian-Gemüse-Marinade

(4 Personen)

Fisch
2 frische Äschen, filetiert und entgrätet, ohne Haut, 
entsprechend
4 Aschenfilets a 100 g; ersatzweise Forellenfilets o.ä.
Salz
Pfeffer
1/2 Zitrone: Saft

Gemüse
250 g Möhrenwürfelchen (1 cm Kantenlänge)
250 g Zucchiniwürfelchen (1 cm Kantenlänge)
1 Bund Frühlingszwiebeln, 
längs halbiert und dann in 1 cm Stücke geschnitten
1 mittlere rote Zwiebel, fein gewürfelt
1 Bund frische Thymianblättchen
6 El Olivenöl zum Braten

Marinade
200 ml kräftiger Gemüsefond
8 El Weißweinessig
1/2 Zitrone: Saft
4 El Olivenöl

Dekoration
1 Zitrone in Scheiben
Thymianzweige


 
Die Fischfilets in eine Arbeitsschale legen, salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft beträufeln. 15 Minuten ziehen lassen, dann auf Küchenpapier trockentupfen und nebeneinander in eine feuerfeste Form legen.

Den Backofen auf 200GradC vorheizen.

Währenddessen die Möhren-, Zucchini-, Frühlingszwiebel- und rote Zwiebelwürfelchen in einer Schüssel mischen. Die Hälfte des Olivenöls in eine große beschichtete Pfanne oder einen Wok geben und stark erhitzen, die Hälfte der Gemüsewürfelchen und die Hälfte der Thymianzweige zugeben und unter Wenden in wenigen Minuten knackig braten, salzen und pfeffern. Das Gemüse darf auf keinen Fall Wasser ziehen! Das Gemüse aus der Pfanne geben und mit dem restlichen Gemüse genauso verfahren.

Für die Marinade den Gemüsefond in einem weiten Topf aufkochen, Essig, Zitronensaft, Olivenöl sowie das Gemüse zugeben. Alles nochmal aufkochen und über die vorbereiteten Äschenfilets gießen. Die Form je nach Dicke der Äschen für 5-10 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.

Die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, lauwarm oder kalt servieren.

Zum Servieren die Filets mit einem Pfannenwender aus der Marinade heben und auf Teller geben, das Gemüse aus der Marinade etwas abtropfen lassen und darüber verteilen. Etwas Marinade darüberträufeln und mit einer Zitronenscheibe und frischem Thymian dekorieren. 

Dazu schmecken Backblechkartoffeln oder Bratkartoffeln.

Erdbeeren a l'orange

4 Personen

500 g Erdbeeren
2 El Orangenlikör
1 Tl Zitronensaft
2 El Puderzucker
3 Eigelb
50 g Puderzucker
1 große unbehandelte Orange
Schale abgerieben und
125 ml Saft
125 g Schlagsahne


 
Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln, mit Puderzucker bestreuen, mit Zitronensaft und dem Orangenlikör beträufeln, einmal durchheben, zudecken und kaltstellen.

Die Eigelb mit dem Puderzucker, dem Orangensaft und 3/4 der abgeriebenen Orangenschale über dem simmernden Wasserbad dickschaumig und cremig aufschlagen, dann im kalten Wasser kaltschlagen.

Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Eimasse ziehen. Die Erdbeeren auf Kelchgläser verteilen, die Orangenzabaione darübergeben.

Mit der restlichen Orangenschale garnieren.