Menü des Monats April 2004

2 Räucherforellen; oder
4 Räucherforellenfilets mit Haut
1 l gute Gemüsebrühe oder Fischbrühe oder eine Mischung von beidem
100 ml Weißwein
200 g Schmand
Mehlbutter; nach Belieben
1 Schuss Pernod
Salz
1 Prise Safran
1 Bund Bärlauch
1 Handvoll Kerbel
125 ml Sahne

Die Forellen filetieren und die Haut ablösen. Die Filets abgedeckt beiseite stellen.

Die Brühe mit dem Wein und der Forellenhaut zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb geben und die Hautreste entsorgen. Die Brühe wieder zurück in den Topf geben und mit dem Schmand zusammen etwas einkochen lassen, dabei nach Belieben mit wenig Mehlbutter binden. Einen Schuss Pernod sowie eine Prise Safran dazugeben, abschmecken.

Bärlauch und Kerbel verlesen, waschen, trockenschütteln und grob hacken. Die Kräuter zusammen mit der Sahne in ein hohes Gefäß geben und mit dem Zauberstab pürieren.

Die Forellenfilets in mundgerechte Stücke teilen und auf Suppentassen verteilen.

Die Suppe aufmixen, dabei die Kräutersahne zugeben. Die heiße Suppe über die Forellenfilets geben und sofort servieren.

Kalbsfilet im Spinat-Speckmantel

1 El Butter
2 Schalotten; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
400 g TK-Blattspinat
Salz
Pfeffer
1 Kalbsfilet a 1 kg
300 g Bacon (fein geschnitten)
Butterschmalz; zum Braten
200 ml Kalbsfond; am besten selbstgemacht
200 ml Madeira
einige kalte Butterflöckchen; zum Einschwenken

sowie
extrastarke Alufolie
Öl; zum Einpinseln
Küchengarn

Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter andünsten. Den Spinat dazugeben und im geschlossenen Topf auftauen lassen, salzen und pfeffern. Bei geöffnetem Deckel dann die Flüssigkeit verdampfen lassen. Den Spinat in ein Sieb geben und ausdrücken.

Den Kalbsfond mit dem Madeira auf etwa die Hälfte einkochen, beiseite stellen.

Das Kalbsfilet putzen. Das dünne Ende nach innen schlagen, damit das Filet überall etwa gleich dick ist. Salzen und pfeffern.

Ein ausreichend großes Stück Alufolie mit Öl bepinseln. Den Spinat in Größe des Filets auf der Alufolie verteilen, dann das Filet darauflegen und dicht in die Alufolie einschlagen, die Folie an den Kanten gut zusammenkniffen. Das Paket zur Sicherheit noch in einen kochfesten Gefrierbeutel legen und mit einem Klipp verschließen.

Einen ausreichend großen Topf (z.B. Fischkochtopf) mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Das verpackte Kalbsfilet einlegen und ca. 30 Minuten köcheln lassen (kleinere Fleischstücke entsprechend kürzer garen).

Währenddessen vom Küchengarn etwa 6-8 Stücke abschneiden und nebeneinander (senkrecht zur Tischkante) auf ein weiteres Stück Klarsichtfolie oder Alufolie legen (kann normale sein, wird nur als Einwickelhilfe benötigt). Darauf die Baconscheiben (parallel zur Tischkante) überlappend so auslegen, dass man das Filet komplett darin einwickeln kann. Das Filet jetzt auspacken und mit der Spinathülle auf die Speckscheiben legen. Das Kalbsfilet in den Speck wickeln, diesen dabei mit dem Küchengarn wie einen Rollbraten befestigen.

Diesen "Rollbraten" im heißen Butterschmalz rundum braun anbraten und warm stellen. Den Bratrückstand mit dem eingekochten Madeirafond ablöschen und in einen kleinen Topf sieben, abschmecken. Die eiskalte Butter einschwenken.

Das Kalbsfilet aufgeschnitten mit etwas Sauce und jungem Gemüse nach Wahl servieren.

Dazu passt Kartoffelgratin.

Kartoffelgratin

(4-6 Personen)

1,2 kg gute Kartoffeln
Salz
Pfeffer
250 ml Sahne
250 g Schmand
Butter; für die Form

Die Kartoffeln schälen und in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden, das geht am besten auf der Aufschnittmmaschine. Eine flache Gratinform (z.B. 23x28 cm) ausbuttern, dann die Kartoffelscheiben dachziegelartig hineinlegen, dabei jede Schicht kräftig salzen und pfeffern. Es dürfen nicht zu viele Schichten sein, maximal 3-4.

Sahne und Schmand miteinander verrühren und über die Kartoffeln gießen. Die Kartoffeln sollen gerade eben bedeckt sein.

Die Form in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben und etwa 1 Stunde garen, die Kartoffeln gar sind und bis die Oberfläche leicht bräunt..

Dulce De Leche Eiscreme mit Tortilla-Crisps

Eis
400 g gezuckerte Kondensmilch; Milchmädchen, karamellisiert*, oder
Dulce de Leche oder entsprechendes Fertigprodukt
5 Eigelb (M)
35 g Zucker
1/4 Tl gemahlene Vanille; oder Vanilleextrakt
120 ml Milch
240 ml Sahne

Crisps
2 fertige Weizentortillas (Durchmesser etwa 20 cm)
1 El zerlassene Butter
Zimtzucker zum Bestreuen

*Achtung: längere Vorbereitung!

Für die karamellisierte Kondensmilch die geschlossene Milchdose in einem Topf mit Wasser bedecken und 3 1/2 Stunden kochen*. Unbedingt darauf achten, dass immer genügend Wasser im Topf ist! (Ich verwende einen Schnellkochtopf ohne Ventil, da verdunstet relativ wenig Wasser). Den Topf mit den Dosen vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Auf keinen Fall heiß öffnen, der Doseninhalt schießt sonst aus der Dose! Durch das Kochen karmelisiert der Doseninhalt, es entsteht eine leckere Toffeemasse. Der Inhalt in den gekochten Dosen ist praktisch unbegrenzt haltbar, es lohnt sich also, gleich mehrere Dosen auf einmal zu kochen.

Alternativ gibt es in Geschäften mit russischen Lebensmitteln schon fertiges "gezuckertes Kondensmilcherzeugnis, karamellisiert" in Dosen.

Für das Eis Eigelb und Zucker in einer Schüssel dickschaumig schlagen. Währendddessen Sahne, Milch und Vanille aufkochen, dann den Topf vom Herd nehmen. Unter Rühren etwas von der heißen Milch-Sahne-Mischung in die Eigelbmasse schütten, dann die gesamte Eigelbmischung zurück in den Topf mit der heißen Milch-Sahne-Mischung geben. Den Topf wieder auf den Herd stellen und vorsichtig unter Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird und einen Holzlöffel überzieht.

Die Crememasse mit der Hälfte der karamellisierten Kondensmilch verrühren und kalt stellen.

Die kalte Creme in der Eismaschine gefrieren lassen.

Zum Schluss die restliche karamellisierte Kondensmilch mit einem Löffel in die cremige Eismasse einstrudeln. Das Eis bis zum Gebrauch tiefkühlen.

Für die Crisps die Tortillas mit zerlassener Butter einpinseln und mit Zimtzucker bestreuen. Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Tortillas auf ein ungefettetes Backblech legen und in jeweils 8 Dreiecke schneiden (wie Tortenstücke). Das Blech für 7-10 Minuten in den Ofen schieben, bis die Trotillastücke knusprig sind.

Zum Servieren das Eis kurz bei Raumtemperatur cremig werden lassen, dann Eiskugeln in Eisbecher geben und Tortilla-Crisps dazustecken.