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Menü des Monats September 1999

Salat aus gebackenen Tomaten

(4 Personen) 

Salat
6 aromatische reife Tomaten 
3 El Olivenöl 
12 frische Basilikumblätter 
2 feingehackte Knoblauchzehen 
Salz 
Schwarzer Pfeffer 

Dressing
3 El Balsamessig 
3 El Olivenöl 
12 frische Basilikumblätter

Tomatensalat

Die Tomaten werden enthäutet, indem man sie für einige Sekunden in kochendes Wasser legt und anschließend in kaltem Wasser abkühlt. Mit einem scharfen Messer ein Kreuz einritzen und die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren und die Hälften mit der Schnittfläche nach oben in einen flachen, eingeölten Bräter legen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Anschließend den Knoblauch gleichmäßig auf die Tomaten streuen. Die Basilikumblätter in dem Olivenöl wenden und jeweils 1 Blatt auf eine Tomatenhälfte legen. Das verbleibende Öl dann auf die Tomaten träufeln. 

Den Backofen auf 200°C vorheizen, einen Rost auf die 2. Schiene von oben einschieben. 

Den Bräter in den Backofen stellen und die Tomaten etwa 1 Stunde garen, sie dürfen an den Rändern ruhig leicht schwarz werden. Den Bräter aus dem Backofen nehmen und die Tomaten abkühlen lassen. 

Zum Servieren die Tomaten auf Portionstellern anrichten und jede mit einem halben Basilikumblatt garnieren. Das Öl und den Balsamessig verschlagen und über die Tomaten träufeln. 

Dazu knuspriges Ciabatta reichen.

Gefüllte Auberginen mit Rinderhack

(4 Personen) 

4 Auberginen a 200 g 
2 El Zitronensaft 
4 große Knoblauchzehen 
6 El Öl 
350 g Zwiebeln 
1 große Dose geschälte Tomaten (800 g EW) 
Salz 
2 Tl Oregano 
1/2 Tl Chilipulver 
350 g Rinderhack 
1/2 Tl Zimt 
1/2 Tl Piment 
30 g Korinthen 
100 g Sahnejoghurt 
150 g Schafskäse 
4 El Mandelstifte

Die Auberginen waschen, dann mit dem Stielansatz der Länge nach halbieren. Die Schnittflächen mit Zitronensaft beträufeln. Die Knoblauchzehen schälen und in Stifte schneiden. Die Auberginenhälften auf der runden Seite mit einem spitzen Messer mehrfach einstechen und mit den Knoblauchstiften spicken. 2 El Öl auf die Fettpfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf der 2. Schiene erhitzen. Die Auberginen mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen und etwa 40 Minuten garen. Die Zwiebeln schälen und halbieren, die Hälften in Spalten schneiden. Das restliche Öl in einem flachen, breiten Kochtopf erhitzen. Die Zwiebelspalten darin unter Wenden anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Die geschälten Tomaten leicht zerdrücken und dazugeben. Mit Salz, Oregano und Chilipulver würzen. Die Tomaten 15 Minuten offen zu einer dicklichen Sauce einkochen lassen, die Sauce dann in einen Bräter geben, in dem die Auberginenhälften nebeneinander Platz haben. 

Das Innere der Auberginen bis auf einen 1 cm breiten Rand mit einem Esslöffel herausheben und grob hacken. Das Hackfleisch mit Zimt, Piment, Salz, Korinthen, Sahnejoghurt und den gehackten Auberginen zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Die Auberginenhälften mit der Hackmasse füllen und auf die Tomatensauce setzen. Den Schafskäse und die Mandelstifte gleichmäßig darüberkrümeln. 

Den Bräter mit Alufolie abdecken, auf der 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und 40 Minuten garen. Nach 40 Minuten die Alufolie abnehmen, weitere 10-15 Minuten offen braten, bis der Käse gebräunt ist. Die Auberginen im Bräter servieren. 

Beilage: körnig gekochter Reis.

Cremet mit Zwetschgen

(4 Personen) 

Cremet
250 g Magerquark 
250 g Speisequark (20% Fett) 
150 g Creme fraiche 
2 Eiweiß 
1 Prise Salz 
1 El Puderzucker 

Zwetschgenkompott
75 g brauner Zucker 
1 Orange 
1 Zimtstange 
1 Prise gemahlene Nelken 
500 g Zwetschgen

Den Quark und die Creme fraiche mit einem Schneebesen glattrühren. Die Eiweiß mit dem Salz anschlagen, dann den Puderzucker zugeben und weiterschlagen, bis der Eischnee cremig fest ist. 1/3 davon unter die Quarkcreme rühren, den Rest vorsichtig unterziehen. Ein Sieb aus Kunststoff oder Edelstahl mit einem feuchten Mulltuch auslegen, die Quarkmasse einfüllen und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. 

Für das Kompott die Zwetschgen waschen, entkernen und in Viertel schneiden. Die Orangenschale abreiben, die Orange dann auspressen. Den Zucker in einem kleinen Topf mit schwerem Boden karamelisieren lassen und mit dem Orangensaft ablöschen (Vorsicht: spritzt!). Wenn sich der Karamel gelöst hat, die abgeriebene Orangenschale sowie die Zimtstange und das Nelkenpulver zugeben. Die Zwetschgen einrühren und alles etwa 20 Minuten sanft köcheln, dann erkalten lassen. 

Zum Servieren die Quarkspeise auf einen Teller stürzen, mit einem in heißes Wasser getauchten Messer Tortenstücke herausschneiden, das Zwetschgenkompott dazu reichen. 

Cremet ist die französische Bezeichnung für eine Art Frischkäse.