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Menü des Monats September 1997

Pfifferlingssalat mit Kürbiskernöl

(4 Personen) 

400 g Pfifferlinge 
2 Schalotten 
1 Knoblauchzehe 
20 g Butter 
Salz 
Pfeffer 
30 g Kürbiskerne 
2 Frühlingszwiebeln 
1/2 Kopf Lollo rosso 
2 El Weißweinessig 
2 El Sonnenblumenöl 
2 El Kürbiskernöl

Die Pfifferlinge putzen. Schalotten in Ringe schneiden. Knoblauch feinwürfeln. Beides in der Butter glasig anschwitzen. Die Pfifferlinge dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 8-10 Minuten im geschlossenen Topf bei milder Hitze dünsten. Die Kürbiskerne rösten. Die Pfifferlinge abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen. 

Den Lollo rosso putzen, waschen und in mundgerechten Stücken auf einer Platte anrichten. Die Pilze darauf verteilen. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, mit den Kürbiskernen über die Pfifferlinge streuen.

 40 ml Pfifferlingfond abmessen und mit Essig, Salz, Pfeffer und beiden Ölsorten verrühren. Über die Pfifferlinge gießen. 

Gekräuterte Poularde mit Schalotten und Champignons

(4 Personen) 

Sauce
500 g Hähnchenflügel 
25 g Butter 
250 g Suppengrün; gewürfelt 
180 ml Madeira 
600 ml Geflügelbrühe 
60 g geschälte Kartoffel 

Poularde
160 g getrocknete Tomaten in Öl 
5 El Tomatenöl 
250 g große Champignons (Egerlinge) 
400 g Schalotten 
1 Tl Zucker 
30 g Butter 
Salz 
Pfeffer 
1 Poularde 
25 g Butter 
5 Knoblauchzehen 
5 Lorbeerblätter 
1 Rosmarinzweig 
1 Bund Thymian 

Für die Sauce die Hähnchenflügel walnußgroß hacken und in 25 g Butter bei starker Hitze dunkelbraun rösten. Suppengrün mitrösten. Madeira zugießen und fast völlig einkochen lassen. Den Geflügelfond zugießen. Die Kartoffel hineinreiben. Die Sauce auf die Hälfte einkochen und durch ein feines Sieb gießen. 

Inzwischen die getrockneten Tomaten halbieren und das Tomatenöl zugießen. Die Champignons putzen. Die Schalotten pellen, mit dem Zucker mischen und in 30 g Butter goldbraun anbraten. Das Huhn innen salzen und pfeffern, die Flügel mit Küchengarn zusammenbinden. 25 g Butter im Bräter erhitzen. Die Poularde darin kurz goldbraun anbraten. Tomaten, Champignons, Schalotten, ungeschälte Knoblauchzehen, Lorbeer, Rosmarin und 2/3 vom abgezupften Thymian zugeben. Die Poularde im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200°C 45 Minuten garen. In den letzten 20 Minuten den Deckel abnehmen. 

Die Sauce erhitzen. Die Poularde tranchieren und portionsweise mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce begießen. Zum Schluß die restlichen Thymianblättchen darüberstreuen. 

Quarkgratin mit Zwetschgen

(6 Personen) 

500 g Magerquark 
10 g Butter 
20 g Löffelbiskuits 
450 g Zwetschgen 
30 g Pistazien 
4 Eigelb (Gr.L) 
1 Zitrone: Saft und Schale 
60 g Puderzucker 
1/4 Tl Zimt 
1 El Speisestärke 
2 Eiweiß (Gr.L) 
Puderzucker zum Bestreuen

Den Quark in einem Sieb mit Mulltuch abtropfen lassen. Eine Gratinform (29 cm Durchmesser) mit Butter ausstreichen. Die Löffelbiskuits in einen Gefrierbeutel geben, mit einem Nudelholz fein zerbröseln und in die gebutterte Form streuen. Die Zwetschgen waschen, halbieren, vom Stein befreien und in schmale Spalten schneiden. Die Pistazien nicht zu fein hacken. 

Die Eier trennen, die Zitronenschale und den -saft mit dem Eigelb, gesiebtem Puderzucker und dem Zimt 7 Minuten mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Die Speisestärke darübersieben und unterrühren. Den Quark dazugeben und verrühren. Die Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Quarkmasse heben. 

Die Quarkmasse in die Form geben und mit den Pflaumenspalten kreisförmig belegen. Dann mit Pistazien bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen. Den Gratin etwas abkühlen lassen, mit dem restlichen Puderzucker bestreuen und lauwarm servieren.