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Menü des Monats September 2003

Kalte Joghurtsuppe mit Roter Bete und Apfel

(4 Personen)

400 g Naturjoghurt
400 ml kalte Gemüsebrühe
1 El Öl
1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 knackiger Apfel; z.B. Granny Smith
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
glatte Petersilie, gehackt

Die Rote Bete in Alufolie einschlagen und im Backofen bei 200°C etwa 1 Stunde garen, bis sie weich ist. In der Folie abkühlen lassen, dann die Haut unter kaltem Wasser abrubbeln. Die Rote Bete in Würfelchen von knapp 1 cm Kantenlänge schneiden.

Den Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln.

Die Zwiebel fein würfeln und im Öl glasig dünsten. Die Knoblauchzehe dazupressen. Die Rote Bete- und Apfelwürfelchen dazugeben und kurz mitdünsten, salzen und pfeffern. Die Mischung aus dem Topf geben und abkühlen lassen.

Kalte Gemüsebühe (falls Gemüsebrühe aus einem Fertigprodukt verwendet wird, diese durchsieben) und Joghurt mit dem Schneebesen verrühren. Die abgekühlte Gemüsemischung in die Suppe geben, alles verrühren, nochmals kräftig mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank kalt stellen.

Zum Servieren die Suppe auf Teller verteilen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Zanderfilets mit Basilikumsauce und Paprika-Zucchini-Gemüse

(4 Personen)

Fisch
4 Zanderfilets
frisch gepresster Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Mehl, zum Bestäuben
Olivenöl, zum Braten

Sauce
1 Bund Basilikum
3 El trockener Wermut; zum Beispiel Noilly Prat oder Martini dry
75 g weiche Butter
50 ml Sahne

Gemüse
1 mittlere Zwiebel
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
2 kleine Zucchini
12 Cocktailtomaten
Olivenöl, zum Braten

Die Fischfilets säubern, mit Zitronensaft säuern und salzen.

Für die Sauce das Basilikum zerzupfen und mit dem trockenen Wermut, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren, dann die Butter zugeben, nochmal durchmixen.

Den Backofen zum Warmhalten auf 80°C stellen.

Für das Gemüse die Zwiebel fein würfeln, Paprika und Zucchini in Streifen schneiden. Die Tomaten überbrühen, häuten und vierteln. Die Kerne entfernen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin goldgelb werden lassen. Dann die Paprika- und Zucchinistreifen zugeben und braten, sie sollen aber noch Biss haben. Zum Schluss die Tomatenviertel hinzugeben und unter Rütteln im Gemüse heiss werden lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne heiß werden lassen. Die Zanderfilets mit Küchenpapier trocknen, leicht mit Mehl bestäuben und im heißen Fett auf der Hautseite etwa 2 Minuten knusprig braten, pfeffern. Die Filets wenden, die Temperatur etwas reduzieren und in 3-4 Minuten fertiggaren. Die Zanderfilets aus der Pfanne nehmen und ebenfalls warm stellen.

Die Basilikumbutter im Bratfett aufschäumen lassen, die Sahne zugeben und nochmals abschmecken.

Die Fischfilets auf der Sauce mit dem Gemüse anrichten.

Dazu passt sehr gut eine Wildreis-Mischung.

Griessflan mit Zwetschgenkompott

(6 Personen)

Flan
500 ml Milch
40 g Hartweizengrieß
50 g Zucker (1)
1 El Vanillezucker
1 unbehandelte Zitrone: abgeriebene Schale
1 Ei
1 Eigelb
25 g Zucker (2)
Butter, für die Förmchen

Kompott
1 kg Zwetschgen
400 ml kräftiger Rotwein
75 g Zucker

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Eine flache Auflaufform, in der die Förmchen nebeneinander Platz haben, mit doppelten Küchenpapier auslegen.

Die Milch mit der abgeriebenen Zitronenschale, dem Zucker (1) und dem Vanillezucker zum Kochen bringen. Den Griess unter Rühren einrieseln lassen und bei sanfter Hitze 5 Minuten köcheln.

Die Eier mit den Eigelben und dem Zucker (2) schaumig schlagen und zur Griessmasse geben.

6 feuerfeste Förmchen (Inhalt etwa 200 ml) ausbuttern, mit Backpapier belegen und die Griessmasse einfuellen. Die Förmchen in die Auflaufform stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasser stehen. Die Form in den Ofen stellen und 40 Minuten im Wasserbad im heissen Ofen garen.

Währenddessen die Pflaumen entsteinen und in Spalten schneiden. Mit dem Zucker und dem Wein in einen Topf geben und unter mehrmaligem Umrühren etwa 15 Minuten köcheln lassen, erkalten lassen.

Die abgekühlten Griessflans auf Portionsteller stürzen und mit Pflaumenkompott umgeben.