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Menü des Monats September 2000

Steinpilzbruschetta

(4 Personen)

4 Scheiben ital. Weißbrot; knapp 2 cm dick, schräg abgeschnitten, ersatzweise Baguette, evt. die doppelte Menge
Olivenöl; zum Beträufeln
50 g Räucherspeck; in dünnen Scheiben
1 El Butter
1 El Olivenöl
250 g kleine feste Steinpilze
1 große Knoblauchzehe
Gehackte glatte Petersilie; zum Bestreuen

Von italienischem Weißbrot oder dickerem Baguette eine Scheibe, von dünnem Baguette pro Person 2 Scheiben rechnen.

Den Speck in feine Streifchen schneiden. Die Steinpilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen (glänzende Seite nach oben). Die Brotscheiben darauf legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Auf der obersten Schiene in den Backofen schieben und hellbraun rösten.

Währenddessen eine schwere, nichthaftende Pfanne auf dem Herd erhitzen, dann bei großer Hitze die Speckstreifchen, Butter und Olivenöl zugeben und knusprig ausbraten. Die Pilze dazugeben und unter Wenden einige Minuten braten, es soll möglichst wenig Flüssigkeit austreten. Salzen und die Knoblauchzehe darüberpressen, mischen. Wenn die Pilzmischung trockengebraten ist, auf den Brotscheiben verteilen und mit der Mühle Pfeffer nicht zu fein darüber mahlen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Ossobuco - geschmorte Kalbshaxe

(4 Personen)

Fleisch
1 1/2 kg Kalbshaxe; in Stücke von etwa 6 cm Länge sägen lassen 
2 El Butter
1 große Zwiebel
2 mittlere Möhren
1/4 Sellerieknolle
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Mehl
4 El Olivenöl
200 ml Weißwein, trocken
1 Brühwürfel für 1/2 l
1/2 Tl getrocknetes Basilikum
1/2 Tl getrockneter Thymian
1 große Dose geschälte Tomaten
5 Stängel glatte Petersilie
2 Lorbeerblätter

Gremolata
1 unbehandelte Zitrone: geriebene Schale
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie

Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch fein würfeln. 

Die Butter in einem schweren Bräter mit Deckel, der die Kalbshaxen nebeneinander stehend fasst, aufschäumen lassen und das Gemüse unter dauerndem Rühren 5-10 Minuten schmoren, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.
Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Fleischstücke salzen, pfeffern und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

Das Olivenöl in einer Stahlpfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch rausnehmen, überschüssiges Fett abgießen und den Wein zugeben, dabei mit einem Holzspatel den Bratensatz abkratzen. Den Wein bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen, dann Brühwürfel, Basilikum, Thymian, grob gehackte Tomaten samt Flüssigkeit, Petersiliensträusschen und Lorbeerblätter hinzufügen und einmal aufkochen.

Die Fleischstücke nebeneinander auf das Gemüse in der Kasserolle stellen und mit der Tomatenmasse aus der Pfanne begießen, das Fleisch soll etwa zur Hälfte von Flüssigkeit bedeckt sein, andernfalls noch etwas Brühe zugießen. Auf dem Herd zum Kochen bringen, dann den Bräter zugedeckt in den Backofen auf die zweite Schiene von unten stellen. Die Temperatur so regulieren, dass der Topfinhalt ganz leise weiterkocht. In etwa 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch gar sein. Nochmal abschmecken, gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer oder etwas Zitronensaft nachwürzen.

Jetzt kann der Topf bei schwacher Temperatur auf dem Herd warmgestellt werden und das Brot für die Vorspeise im Backofen geröstet werden.

Zum Servieren richtet man die Kalbshaxen mit Gemüse und Sauce in einer tiefen Schüssel an und streut die Gremolata darüber. Für diese Garnierung vermischt man geriebene Zitronenschale, feingehackten oder durchgepressten Knoblauch und feingehackte Petersilie.

Als Beilage passt Risotto milanese oder Nudeln. 

Risotto milanese

(4 Personen)

250 g Risotto-Reis;
z.B. Carnaroli- oder Vialonereis
60 g Butter
1 Zwiebel
100 ml Weißwein, trocken
Fleischbrühe; Menge nach Bedarf
125 mg Safran
50 g Parmesan; frisch gerieben

Die fein gewürfelte Zwiebel in der Hälfte der Butter dünsten, den Reis dazugeben und gut umrühren. Nach einigen Minuten mit dem Wein ablöschen und bei guter Hitze unter Rühren die Flüssigkeit fast völlig verdampfen lassen. Unter weiterem Rühren nach und nach kochende Fleischbrühe beifügen, der Reis soll immer gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn er trockener wird, weitere Flüssigkeit zugießen. Nach etwa 10 Minuten den Safran dazumischen.

Am Ende der Kochzeit soll der Reis zwar weich sein, innen aber noch einen bissfesten Kern besitzen. Die Konsistenz des Risottos soll breiartig sein. Zum Schluss den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter und den geriebenen Käse unterrühren.

Heiß servieren.

Rot-Weißer Pflaumenbecher

(4-6 Personen)

 Pflaumenkompott
750 g rote Pflaumen
100 g Zucker
1 Zimtstange 
1 Tl Speisestärke; evt etwas mehr

Vanillecreme
250 ml Milch
200 ml Sahne
3 Eigelb
50 g Zucker
20 g Speisestärke
1/2 Vanillestange

Die Pflaumen entkernen und in Stücke schneiden. In einem Topf mit dem Zucker mischen, die Zimtstange zufügen. 15 Minuten lebhaft kochen lassen. Die Speisestärke mit ganz wenig Wasser anrühren und das Kompott damit leicht binden. Erkalten lassen, dann die Zimtstange entfernen.

Währenddessen die Vanilleschote spalten, das Mark auskratzen und mit der Schote in einen kleinen Topf mit der Milch geben. Die Milch erhitzen. Die Eigelb mit dem Zucker cremig und hell schlagen. Die Speisestärke einarbeiten. Ein wenig von der heißen Milch zufügen, dann die Mischung zu der heißen Milch in den Topf gießen. Unter dauerndem Rühren mit einem Holzspatel eindicken lassen. Alles in eine Schüssel gießen, die Vanillestange entfernen und erkalten lassen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren.

Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Vanillecreme ziehen.

In Glasbecher abwechselnd Vanillecreme und Pflaumenkompott schichten.
Bis zum Servieren im Kühlschrank kalt stellen.