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Menü des Monats Oktober 1999

Geflügelleberpastete mit Cumberlandsauce

(8 Personen) 

Pastete
250 g Geflügelleber 
50 g Sahne 
200 g Butter 
1 cl Cognac 
Salz 
Schwarzer Pfeffer 

Sauce
(ergibt 2 kleine Gläser) 
640 g Johannisbeergelee 
1 Tl Senfpulver 
1 Tl Ingwerpulver 
1 Prise Cayennepfeffer 
1 Orange mit unbehandelter Schale 
2 Tl Portwein 

Dekoration
einige Salatblätter 
(sehr gut eignet sich Feldsalat) 
etwas Vinaigrette 
Radieschen

Die Leber putzen, einige schöne Stücke zur Seite legen. 

Die Hauptmenge der Leber in der Sahne 10 Minuten köcheln, dann vom Herd nehmen. Die schönen Stücke in etwas Butter sanft braten, sie sollen innen noch rosa sein. 

Die noch leicht warme Leber in der Sahne pürieren, dann die weiche Butter zufügen, durchmixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Cognac sehr kräftig abschmecken (die Intensität des Geschmacks nimmt beim Erkalten ab). 

Das Lebermus in eine kleine Form füllen, die mit Klarsichtfolie ausgelegt ist, dabei die gebratenen Leberstückchen mit einlegen. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen. 

Für die Cumberlandsauce die Schale der Orange ohne das Weiße abschälen und in sehr feine Streifchen schneiden (oder dafür einen Juliennereißer benützen). Das Johannisbeergelee mit den übrigen Zutaten verrühren. Die Sauce hält sich im Kühlschrank sehr gut. 

Die Leberpastete aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Zum Servieren 1 bis 2 Scheiben Pastete auf Portionsteller geben und etwas Cumberlandsauce angießen. Daneben etwas Salat anrichten, mit in Streifen geschnittenen Radieschen bestreuen und mit etwas Salatsauce beträufeln.

Hasenrücken mit Morchelrahm

(4 Personen) 

2 Hasenrücken (ungespickt) 
60 g Butter 
Salz 
Pfeffer 
2 Wacholderbeeren 
30 g getrocknete Morcheln 
200 ml Wildfond 
(selbstgemacht, ersatzweise aus dem Glas) 
150 ml Schlagsahne 
150 ml Schmand

Die Morcheln mit warmem Wasser bedecken und mind. 2 Stunden quellen lassen. Dann durch ein Kaffeefilter filtrieren, das Morchelwasser aufbewahren. 

Die Filets mit einem scharfen Messer von den Knochen lösen. (Die Knochen können für die Herstellung des Wildfonds benützt werden.) 

Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vermischen. Die Hasenrückenfilets kräftig mit dieser Mischung einreiben. Die Butter aufschäumen lassen und die Filets darin von allen Seiten braun anbraten. Die Temperatur reduzieren und solange braten, bis die Filets innen noch rosa sind (Fingerdruckprobe). Aus der Pfanne heben und mit Alufolie bedeckt im 100°C warmen Backofen ruhen lassen. 

Die Morcheln im Bratensatz anbraten, das filtrierte Morchelwasser und den Wildfond zugiessen und auf 1/3 einkochen lassen. Die Sahne und den Schmand vermischen, zugeben und nochmals etwas einkochen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Nochmals abschmecken. 

Die Filets schräg aufschneiden und mit den Morcheln und der Sauce servieren. 

Dazu passen Kroketten und Broccoli mit Mandelblättchen.

Portweinfeigen mit Vanilleeis

(4 Personen) 

4 Feigen 
30 g Zucker 
4 El Orangensaft 
1/4 l Portwein 
4-8 Kugeln Vanilleeis 
100 ml Sahne

Die Feigen vorsichtig häuten. 

Den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und leicht karamelisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen. Dann den Portwein dazugeben und unter Rühren zum Kochen bringen, damit sich der Karamel vollständig löst. Die Feigen in den Sud geben und bei milder Hitze im zugedeckten Topf 8-10 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Zwischendurch mit 2 Gabeln wenden. Den Topf vom Herd nehmen und die Feigen im Sud erkalten lassen. 

Vor dem Servieren die Feigen aus dem Topf heben, den Sud sirupartig einkochen lassen, die Feigen nochmals darin wenden, dann auf Tellern mit Vanilleeis anrichten. Den warmen Sud darüberträufeln und mit einem Sahnetupfen garnieren.