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Menü des Monats Oktober 1997

Kürbissuppe

(4 Personen)

75 g Zwiebeln, in Ringen
1 El Öl
20 g Butter
500 g Kürbiswürfel
1 1/4 l Brühe
150 g rohe Kartoffelwürfel
1 Lorbeerblatt
2 Tomaten, gehäutet, 
entkernt und kleingeschnitten
1/2 El Tomatenmark
1 Prise Curry
Pfeffer
150 g Schlagsahne

Die Zwiebeln im Fett andünsten, Kürbiswürfel und Kartoffelwürfel dazu, mit der Brühe aufgießen. 

Die übrigen Zutaten außer der Sahne zugeben und 30 Minuten köcheln. Dann das Lorbeerblatt entfernen, die Suppe pürieren und zum Schluß die Sahne zugeben.

Geschmortes Rehblatt mit Buttermilch-Serviettenknödel

(4-6 Personen) 

Rehblatt
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 kleine Lauchstange
50 g Knollensellerie
1 El Wacholderbeeren
1 El Schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 kleine Zweige Rosmarin
1/4 l Rotweinessig
1 l Rotwein
2 Rehblätter (à 900 g)
6 El Öl
Salz
Pfeffer
300 ml Schlagsahne 

Buttermilch-Serviettenknödel
500 g Toastbrot
200 g Schalotten
50 g Butter
1/2 l Buttermilch
5 Eigelb (M)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2 Eiweiß (M)
8 El Öl

Geschmortes Rehblatt

Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie würfeln. Wacholderbeeren zerdrücken, die Hälfte beiseite stellen. Gemüse, Gewürze, Kräuter, Essig und Rotwein mischen und die Rehblätter zugedeckt 24-48 Stunden darin marinieren. Rehblätter aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Sud durch ein Sieb gießen, Gemüsemischung abtropfen lassen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin anbraten, salzen, pfeffern. Fleisch herausnehmen, Gemüse anbraten. Rehblätter darauflegen, die Hälfte der Marinade dazugießen und alles im geschlossenen Topf auf der 2. Schiene von unten bei 160°C ca. 2 1/2 Stunden garen. Fleisch warm stellen. Sud durch ein Sieb gießen. Gemüse gut ausdrücken. Sud bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Sahne und restliche Wacholderbeeren dazugeben und cremig einkochen lassen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Für die Serviettenknödel das Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Buttermilch in die Pfanne gießen und die Masse sofort über die Brotwürfel geben. Die Eier trennen und das Eigelb zur Buttermilch-Brot-Mischung geben. Alles gut mit einem Holzlöffel vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brotmasse mindestens 2 Stunden ausquellen lassen. Eiweiß steif schlagen und behutsam untermischen. Die Knödelmasse über eine Länge von 30 cm am Rand der Längsseite eines Küchentuchs verteilen. Die Masse fest einrollen und die Enden fest mit einer Schnur zubinden. Das Küchentuch ringsherum mit Öl einpinseln. Den Serviettenknödel in einen langen Topf oder Bräter (Fischkochtopf) in leicht sprudelndes Salzwasser legen, so daß er bedeckt ist und 55 Minuten darin ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen! Den Knödel aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. .

Französischer Traubenauflauf

(4 Personen)

300 g rote Trauben
300 g weiße Trauben
4 Eier
80 g Puderzucker
80 g Mehl
60 g Butter
250 ml Milch
1 Prise Salz
20 g Butterflöckchen
Butter für die Form

Die Trauben waschen, abzupfen und in einer gebutterten flachen ofenfesten Gratinform (30 cm Durchmesser) verteilen. Die Butter bei milder Hitze auf dem Herd oder in der Mikrowelle schmelzen. Die Eier, Salz und Zucker in einer Schüssel mit Hilfe einer Gabel verschlagen, das Mehl zugeben und so lange verrühren, bis die Mischung ganz glatt ist. Dann die geschmolzene Butter zugeben und die Milch einrühren. Den Teig über die Trauben gießen, Butterflöckchen daraufsetzen und im vorgeheizten Backofen bei 210°C auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen. Lauwarm oder kalt servieren.