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Menü des Monats Oktober 2001

Gemüsebrühe "Ascona"

(4 Personen)

4 mittlere Fenchelknollen
2 Tomaten, halbiert
4 Möhren, in kurzen Stücken
1 Zitrone, unbehandelt, in Scheiben
4 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 l Frascati (ital. Weißwein) Fleischbrühwürfel a 1/2 l
4 Spritzer Worcestershire-Sauce
4 Nelken
1 Tl Kräuter der Provence

Von den Fenchelknollen den Strunk sauber abschneiden, das äusserste Blatt und die Stängelansätze entfernen und beiseite legen. Etwas vom feinen Fenchelgrün für die Dekoration aufheben. Die Knollen sorgfältig waschen, längs halbieren. Blatt und Stängelansätze waschen und in Streifen schneiden.

In einem großen Bräter das Olivenöl erhitzen, die halbierten Knollen mit der Schnittseite nach unten hineinlegen, kräftig salzen und pfeffern. 5 Minuten garen, dann den Frascati zugießen und alle weiteren Zutaten zugeben. Zugedeckt auf kleinster Flamme je nach Grösse ca. 45-60 Minuten simmern lassen, bis der Fenchel gar ist. Den Fenchel mit einem Schaumlöffel herausheben und im Hauptgericht weiterverwenden. Die Brühe durchsieben, nochmals erhitzen und abschmecken und auf Suppentassen verteilen. Einige Möhren- und Fenchelstücke in Streifen schneiden und mit dem feingeschnittenen Fenchelgrün in die Brühe geben.

Mit knusprigem Baguette servieren.

Lammkoteletts mit gratiniertem Fenchel und Bratkartöffelchen

(4 Personen)

Fleisch
4 Lammkoteletts
Salz
Pfeffer
1 Bund frischer Thymian
Olivenöl, zum Braten

Fenchel
4 Fenchelknollen 
(Vorbereitung siehe Rezept Gemüsebrühe "Ascona")
200 g Sbrinz, ersatzweise Emmentaler oder Parmesan, 
frisch gerieben
200 ml Sahne

Kartoffeln
12 kleine festkochende Kartoffeln
Olivenöl, zum Braten
Salz

Die Kartoffeln rechtzeitig in Salzwasser garkochen und auskühlen lassen. Kartoffeln pellen. 

Die garen Fenchelknollen mit der Schnittfläche nach oben in eine flache, feuerfeste Form geben. Geriebenen Käse und Sahne zu einem dicklichen Brei rühren.  Das Käse-Rahm-Gemisch über die Fenchelknollen löffeln und im Ofen bei 220°C auf mittlerer Schiene goldgelb überbacken.

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die ganzen Kartoffeln darin unter Rütteln von allen Seiten in etwa 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten, am Ende salzen.

Die Lammkoteletts salzen und pfeffern und sofort mit den frischen Thymianzweigen in eine Stahlpfanne mit sehr heißem Olivenöl geben, von beiden Seiten braun braten, dann die Pfanne vom Herd ziehen und die Koteletts vor dem Servieren 5 Minunten ruhen lassen.

Zum Servieren Lammkoteletts mit gratiniertem Fenchel und gebratenen Kartoffeln anrichten.

Topfennockerl mit
herbstlichem Kompott

(6 Personen)

Topfennockerl
60 g Butter
80 g Griess
1 Prise Salz
2 Eier
350 g Magerquark

Biskuitbrösel
60 g Butter
40 g Löffelbiskuits, fein gerieben
25 g Zucker
Zimt

Kompott
2 El Zucker
1 Orange: Saft
150 ml roter Traubensaft
100 g Preiselbeeren (Glas)
1 El Zitronensaft; frisch gepresst
2 reife feste Birnen
250 g Zwetschgen
1/2 ts Zimtpulver
1 pn Nelkenpulver
100 g kernlose Trauben

Für das Kompott die Birnen schälen, das Kerngehäuse herauslösen und die Birnen in kleine Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft vermischen und beiseite stellen. Die Zwetschgen halbieren und entkernen, die Trauben halbieren.

Den Zucker in einem kleinen Topf mit schweren Boden goldbraun karamelisieren lassen. Mit dem frisch gepressten Orangensaft und dem Traubensaft ablöschen und sanft köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Preiselbeeren, Zimt und Nelkenpulver zugeben und alles verrühren. Birnenwürfel mit Zitronensaft sowie Zwetschgen hineingeben und leicht köcheln lassen bis die Früchte weich, aber noch nicht zerfallen sind. Dann die Trauben zugeben und abschmecken. Das Kompott erkalten lassen.

Für die Topfennockerl den Quark in einem mit einem Tuch ausgelegten Sieb abtropfen lassen.

Die weiche Butter schaumig rühren, abwechselnd den Griess, Salz und die Eier einrühren. Zum Schluss den abgetropften Quark kurz untermischen, nicht zu lange rühren. Die Masse 2-3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Salzwasser in einem großen breiten Topf zum Kochen bringen. Mit Hilfe von 2 Esslöffeln Nocken abstechen und ins kochende Wasser geben, etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen (die Nockerl können soweit vorbereitet und bei Bedarf wieder im heissen Wasser oder in der Mikrowelle erwärmt werden, man kann sie sogar einfrieren).

Für die Biskuitbrösel die Butter in einer Pfanne leicht bräunen lassen, Brösel mit Zucker dazugeben, leicht rösten lassen. Vom Herd nehmen und mit Zimt verfeinern.

Zum Anrichten das herbstliche Kompott auf einen Teller geben, Topfennockerl daneben setzen und mit den Biskuitbröseln bestreuen.