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Menü des Monats November 1999

Feldsalat mit Trauben und Nüssen

(4 Personen) 

100 g Feldsalat 
100 g grüne kernlose Trauben 
100 g blaue Trauben 
25 g Walnusskerne 

Sauce
2 El Rotweinessig 
1 Tl Dijonsenf 
4 El Öl 
1 kleine rote Zwiebel 
Salz 
Pfeffer

Den Feldsalat verlesen, waschen und trockenschleudern. Die Trauben halbieren, aus den blauen Trauben die Kerne entfernen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Walnusskerne grob hacken. 

Rotweinessig, Senf, Salz und Pfeffer gut verrühren, die Zwiebelwürfel zugeben und das Öl unter Rühren zulaufen lassen. 

Den Salat mit den Trauben in eine Salatschüssel geben, die Sauce darübergießen und vorsichtig durchmischen. Den Salat mit den gehackten Walnüssen bestreuen und servieren. 

 

Sauerbraten mit Backobst

(4 Personen) 

Marinade
1/2 l Rotwein 
1/4 l Rotweinessig 
1/4 l Wasser 
1 Zwiebel; in Ringe geschnitten 
1 Lorbeerblatt 
3 Nelken 
5 Pfefferkoerner 

Fleisch
1 kg mageres Rindfleisch; z.B. Bürgermeisterstück 
Salz 
Pfeffer 
50 g Butterschmalz 
2 Zwiebeln 
1 Möhre 
1 Lauchstange 
1/4 Sellerieknolle 
1 El Tomatenmark 
1/8 l  Sahne, evt. etwas mehr 
25 g  Mehl 
Salz 
Pfeffer 
1 Prise Zucker 

Backobst
250 g  Backobst 
1/2 l  Wasser 
3 El Zucker 
1 Zitrone: Schale 
1 Tl Speisestärke 
Zitronensaft

Die Zutaten für die Marinade aufkochen und abkühlen lassen. Die Marinade in einen Gefrierbeutel gießen und das Fleisch einlegen, den Beutel gut verschließen und für 3 Tage in eine Schüssel in den Kühlschrank legen. 

Einen Tag vor der Zubereitung das Backobst über Nacht in einem kleinen Topf in dem Wasser einweichen. 

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Zwiebeln, Möhre, Lauch und Sellerie grob würfeln. Das Butterschmalz in einem schweren Schmortopf stark erhitzen. Das Fleisch darin in 15 Minuten rundherum anbraten, dann herausnehmen und auf einen Teller legen. Jetzt das Suppengemüse in den Topf geben und 10 Minuten unter Rühren braten. Zum Schluss das Tomatenmark einrühren und leicht karamelisieren lassen. 

Das Fleisch wieder in den Topf geben und so viel durchgesiebte Marinade zugießen, dass das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist. Zugedeckt etwa 90 Minuten sanft schmoren lassen, dabei evt. noch Marinade angießen. Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. 

Während das Fleisch schmort, das Backobst fertigstellen: Dafür Zucker und Zitronenschale zugeben, alles zum Kochen bringen und 1/2 Stunde köcheln lassen. Die Stärke mit kaltem Wasser anruehren, zum Backobst geben und nochmals aufkochen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken. 

Für die Sauce den Sauerbraten-Schmorfond in einen Topf sieben und aufkochen lassen. Die Sahne und das Mehl in einem Becher verquirlen. Die Sauce damit binden und unter Rühren 5 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Etwas Sauce ins Dörrobst einrühren, den Rest getrennt reichen. 

Den Sauerbraten mit dem Dörrobst zu Rotkraut und Semmelknödeln servieren.

Fruchtige Mangocreme

(4 Personen) 

1 Mango 
60 g Zucker 
50 ml Cointreau 
2 El Limettensaft 
1 Ei 
1/2 Vanilleschote: Mark 
3 Orangen 
1 Babyananas; ersatzweise Ananas aus der Dose 
Puderzucker 
Schlagsahne; zum Dekorieren

Die Mango schälen, mit einem scharfen Messer von jeder Seite vom Kern schneiden. Das Mangofruchtfleisch, Zucker, Cointreau und Limettensaft im Mixer pürieren. Das Ei und das Vanillemark zufügen und nochmal mixen. 

Die Masse in einen Schlagkessel gießen und über dem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad aufschlagen, bis sie cremig-fest wird. Schlagkessel in kaltes Wasser stellen und die Creme kaltschlagen, dann in eine Schüssel geben und kalt stellen. 

Die Orangen schälen und filetieren. Die Ananas vierteln, die Schale und den Strunk entfernen und in Scheiben schneiden. 

Zum Servieren die Orangenfilets und die Ananasscheiben auf mit Puderzucker bestäubten Portionstellern anrichten, die Mangocreme darüberlöffeln und mit einem Tupfen geschlagener Sahne dekorieren.