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Menü des Monats November 2001

Linsen-Gemüse-Salat mit Kürbiskernöl

(4-6 Personen)

150 g Le-Puy-Linsen: kleine grüne Linsen
50 g Möhren, in winzigen Würfelchen
50 g Sellerie, in winzigen Würfelchen
50 g Lauch, Weißes und Hellgrünes, in winzigen Würfelchen
2 Schalotten, in winzigen Würfelchen
75 g Bacon, in feinen Streifchen
1 El Butter
Salz
Pfeffer
2-3 El Balsamico-Essig
1 El Kürbiskernöl
10 Cocktailtomaten, zum Garnieren
gehackte Petersilie

In einem kleinen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Sellerie- und Möhrenwürfelchen hineingeben, 1 Minuten garen, dann die Lauchwürfelchen dazugeben und weitere 30 Sekunden kochen, alles durch ein Sieb geben, kurz kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Die Tomaten überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. 8 Viertel fein würfeln.

Die Linsen unter kaltem Wasser abspülen und in leicht gesalzenem Wasser in etwa 20-30 Minuten bissfest garen. Auf ein Sieb schütten,abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.

Den Speck mit der Butter in einer Pfanne knusprig braun auslassen, dann die Zwiebeln und Gemüsewürfelchen dazugeben und kurz durchschwenken. 

Den Pfanneninhalt mit den warmen Linsen vermischen, Essig und Öl dazugeben, abschmecken.

Den Linsensalat auf Teller verteilen, die Tomatenwürfelchen auf den Salat geben, die übrigen Viertel drumherum dekorieren, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Rotbarschfilet mit Limettenkruste und Bratkartoffeln

(4 Personen)

Fisch
4 Rotbarschfilets
Zitronensaft
100 g Toastbrot; entrindet
1 Limette: Schale abgerieben und Saft
75 g Butter; weich
Salz
Pfeffer
Butterschmalz; zum Braten

Beilage
1 kg festkochende Kartoffeln
Butterschmalz; zum Braten
Salz
Pfeffer

Am Vortag die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen, lauwarm pellen und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Das Tostbrot im Mixer fein zerkrümeln, Limettenschale, -saft, Salz und Pfeffer zugeben und mit einer Gabel mit der weichen Butter verkneten. Die Masse auf ein großes Stück Klarsichtfolie geben, die Folie darüberklappen und die Buttermasse erst etwas flach drücken, dann zu einer dünnen Platte auswalzen. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank legen.

Die Kartoffeln in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Fisch auf Küchenpapier legen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen. Aus der Butter-Brösel-Masse Stücke ausschneiden, die auf die Filets passen und auf den Fisch legen.

In einer ofenfesten Bratpfanne Butterschmalz erhitzen, die Filets hineinlegen und 2 Minuten anbraten, dann die Pfanne auf mittlerer Stufe in den Ofen stellen und 5 Minuten garen. Nun den Grill zuschalten und die Filets auf der obersten Schiene goldbraun überkrusten.

Währenddessen in 2 Pfannen Butterschmalz erhitzen und die Kartoffeln darin unter Rütteln braun braten. Erst Wenden, wenn eine Seite eine knusprige Kruste aufweist. Salzen.

Die Rotbarschfilets mit den Bratkartoffeln servieren.

Apfeltraum mit Apple Butter

(6-8 Personen)

150 g Löffelbiskuits
4 El Orangensaft
4 El Apfelsaft
1 Apfel: grob geraffelt
250 g Quark (20%)
250 g Mascarpone
125 ml Milch
1 El Zucker
350 g Lancaster Apple Butter (s. Rezept) oder Apfelmus
Kakao, zum Bestreuen

Die Löffelbiskuits in eine rechteckige Form legen und mit dem Saftgemisch beträufeln. Apple Butter oder Apfelmus darauf verteilen, Apfelraspeln darauf streuen. 

Den Quark mit Mascarpone, Milch und Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Rührgerät vermischen. Über der Apfelschicht verteilen und glatttstreichen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und vor dem Servieren mit Kakao bestäuben.

Lancaster Apple Butter

(nach Sheila Lukins USA Kochbuch)

2700 g Kochäpfel
(z.B. Gravensteiner, Boskop, Cox Orange oder Ingrid Marie)
250 ml Cidre
1 El Zimt, gemahlen
3 El Apfelessig
360 g Brauner Zucker

Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, dann vierteln. Die Apfelstücke in einen feuerfesten Topf geben, Cidre zugießen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Äpfel bei geringer Hitze im geschlossenen Topf 30 Minuten köcheln, bis sie weich sind.

Den Ofen auf 180GradC vorheizen.

Die Äpfel samt der Kochflüssigkeit über einer Schüssel durch ein Sieb streichen. Die Masse wieder in den Topf umfüllen. Zimt, Essig und braunen Zucker hinzufügen und ohne Deckel 3 Stunden im heißen Ofen backen, dabei gelegentlich umrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und zugedeckt bis zu 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.