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Menü des Monats November 2000

Eingelegte Joghurtkugeln auf Blattsalat

(4 Personen)

Joghurtkugeln
1 l Vollmilchjoghurt
200 g Schmand
2 El Olivenöl
2 El Zitronensaft
2 Tl Salz

Zum Einlegen
1 El Schwarzkümmel
1 El schwarze Pfefferkörner
1 getrocknete rote Chilischote
1 Lorbeerblatt
Olivenöl

Salat
Blattsalate, gemischt
Kirschtomaten
1 El Zitronensaft
Salz
Schwarzer Pfeffer
2-3 El Olivenöl

Mindestens 4 Tage im Voraus beginnen. 

Den Joghurt und den Schmand zusammen mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen cremig schlagen.

Eine Schüssel mit einem doppelt gelegten Mulltuch auslegen und die Masse hineingießen. Die Enden des Tuches zusammenfassen, mit einer Schnur zusammenbinden und alles über der Schüssel an einem kühlen Ort (Keller, Kühlschrank) aufhängen. 2 Tage abtropfen lassen, dann das Mulltuch mit der Frischkäsemasse in ein Sieb geben und für 1 Tag in den Kühlschrank stellen.

Aus der Masse, die sich jetzt fest anfühlt, mit den Händen etwa walnussgroße Bällchen formen.

Ein großes Einmachglas mit etwas Olivenöl füllen und die Bällchen hineingleiten lassen, dabei die Gewürze mit einschichten. Immer wieder Olivenöl nachfüllen, am Ende müssen die Joghurtkugeln bedeckt sein.

Mindestens 1 Tag durchziehen lassen, der eingelegte Frischkäse hält sich kühl gestellt 1-2 Monate.

Zum Servieren Teller mit Blattsalaten auslegen, aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl eine Sauce rühren und die Blätter damit beträufeln. Joghurtkugeln und Tomatenviertel darauf anrichten, mit schwarzem Pfeffer übermahlen.

Die Kugeln sind auch gut für ein Vorspeisenbuffet geeignet.

Couscous mit Lamm

(8 Personen)

1 kg Lammschulter ohne Knochen, in nicht zu kleinen Stücken
6 El Öl
2 große Zwiebeln, gewürfelt
1 frische rote Chilischote, in Streifen
2 Knoblauchzehen
1 Tl Ingwerpulver
3/4 Tl Nelkenpulver
1/4 Tl Muskatnuss, frisch gerieben
1 Tl Zimt
1 Tl Kurkuma
3 Tomaten, gehäutet, entkernt, gewürfelt
1 1/2 l Wasser
Salz
Cayennepfeffer
3 Möhren, in Scheiben
1 Rote Paprika, in Streifen
1 Gelbe Paprika, in Streifen
2 Briefchen Safran
1 mittlere Zucchini, grob gewürfelt
500 g Broccoli, in Röschen
1/2 Wirsing

Couscous
700 g  Couscous
2 El Öl
Salz
1 l Wasser
50 g Butter

In einem grossen schweren Gussbräter die Fleischstücke im heißen Öl portionsweise scharf anbraten, auf einen Teller geben. Dann die Zwiebelwürfel in den Topf geben und unter Rühren braten. Wenn sie glasig sind, die gehackten Knoblauchzehen und die Chilischote zugeben, weiterrühren. Das Fleisch zugeben, salzen, die gemahlenen Gewürze außer dem Safran untermischen und kurz mitschmoren. Die Tomaten reingeben und unterrühren, dann mit dem Wasser aufgießen und salzen. Zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen, dann die Möhren und die Paprika zugeben, weitere 15 Minuten garen lassen. Safran, Zucchiniwürfel und Broccoliröschen dazugeben, sowie die von den dicken Rippen befreiten, in Stücke geschnittenen Wirsingblätter. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und noch etwa 15 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Couscous bereiten: Das Wasser in einem großen breiten Topf zum Kochen bringen, Salz und Öl zufügen, vom Herd ziehen und den Couscous einrühren. Zudecken und 5 Minuten quellen lassen. Die Butter zugeben und den Topf nochmals kurz auf die Kochplatte setzen, dabei den Couscous mit einer Gabel auflockern.

Zum Servieren Couscous auf den Teller häufen, Fleisch mit Gemüse darauf geben und Sauce darübergießen.

Apfel-Kürbis-Plätzchen mit Himbeersauce und Mandelkrokant

(6 Personen)

Himbeercoulis
1 Paket TK-Himbeeren a 300 g
60 g Zucker

Krokant
50 g Mandelstifte
100 g Zucker
50 ml Wasser

Kürbis-Apfel-Plätzchen
400 g Kürbisfleisch, geputzt
100 ml Wasser
100 g Mehl
30 g Zucker
1 Ei
2 säuerliche Äpfel
Zitronensaft
Öl zum Braten

Die Himbeeren auftauen lassen und einige für die Dekoration zur Seite legen. Zu den übrigen Beeren den Zucker dazugeben und mit dem Pürierstab pürieren, dann durch ein Sieb streichen und kalt stellen.

Für den Krokant Wasser und Zucker in eine Stahlpfanne geben und ohne Rühren so lange erhitzen, bis sich hellgelber Karamell bildet, dann die Mandelstifte einrühren und so lange unter Rühren erhitzen, bis sie goldbraun sind. Den Pfanneninhalt sofort auf eine doppelt gelegte, mit Öl bestrichene Alufolie schütten und flach verstreichen. Nach dem Abkühlen ablösen und mit einem schweren Messer in kleine Stücke hacken.

Das Kürbisfleisch mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und zugedeckt 15 Minuten garen, dann offen weitere 10 Minuten erhitzen, dabei das Fleisch mit dem Kochlöffel oder einer Gabel zerdrücken, am Ende soll das Wasser verdampft sein, der Kürbis zerfallen und die Masse recht trocken. Abkühlen lassen.

In einer Schüssel das gesiebte Mehl, den Zucker, die Kürbismasse und das Ei zu einer geschmeidigen Masse verrühren und mindestens 1/2 Stunde ausquellen lassen.

In der Zwischenzeit die Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse ausschneiden. Einen Apfel in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden, den anderen in dünne Spalten. Jeweils mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Apfelwürfel unter die Kürbismasse rühren.

In einer beschichteten Pfanne die Apfelspalten in wenig Butter andünsten, dabei etwas Zucker überstreuen und unter Wenden etwas glasieren. Aus den Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Pfanne säubern, dann Öl hineingeben und erhitzen. Aus der Kürbismasse esslöffelgrosse Plätzchen in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Zum Servieren auf Portionsteller jeweils 2 warme Kürbisplätzchen legen, etwas Himbeersauce angießen, einige Apfelspalten und ganze Himbeeren daneben anrichten und mit Mandelkrokant ausstreuen.