Kochkiste | Vorspeisen | Hauptspeisen | Desserts | Blog Chili und Ciabatta | Brotkasten

Menü des Monats Mai 1999

Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette

(4 Personen) 

Spargelmousse
100 g weißer Spargel, geputzt gewogen 
100 g grüner Spargel, geputzt gewogen 
Salz 
10 g Butter 
1 Prise Zucker 
6 Blatt weiße Gelatine 
100 g Schlagsahne 
1 El gehackte Petersilie 

Radieschenvinaigrette
1 1/2 El Weißweinessig 
1 Frühlingszwiebel 
Salz 
Pfeffer 
1 Prise Zucker 
3 El Öl 
3 Radieschen, in feine Stifte geschnitten 
Kresse, zur Dekoration

Den geschälten weißen Spargel in kurze Stücke schneiden, den im unteren Drittel geschälten grünen Spargel ebenfalls kleinschneiden. Die Schalen beider Spargelsorten in Wasser mit etwas Salz, einem Stich Butter und einer Prise Zucker 1/2 Stunde auskochen. Die Schalen durch ein Sieb abgießen, die Brühe dabei auffangen. Die weißen und die grünen Spargelstücke getrennt in dieser Spargelbrühe weichkochen. 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 

Die Spargelsorten abgießen und jeweils getrennt mit dem Pürierstab des Handrührers pürieren. Noch heiß in jedes Püree die Hälfte der ausgedrückten Gelatine rühren. Die Pürees durch ein Sieb streichen und kräftig abschmecken, unter das grüne Püree die gehackte Petersilie ziehen. Beide Massen kalt stellen. 

Die Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Spargelpürees fest werden, jeweils die Hälfte der Sahne unterziehen. Kleine Portionsförmchen (125 ml Inhalt) oder Tassen mit kaltem Wasser ausspülen und zuerst die weiße Masse einfüllen und glattstreichen, dann die grüne Masse daraufgeben und ebenfalls glattstreichen. Die Förmchen auf die Arbeitsfläche aufstoßen, damit sich die Masse gut setzt. Für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. 

Für die Vinaigrette die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, in eine kleine Schüssel geben und mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Das Öl und die in feine Stifte geschnittenen Radieschen unterrühren. 

Die Spargelmousse mit einem spitzen Messer vom Rand des Förmchens lösen, kurz in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Die Radieschenvinaigrette mit einem Löffel drumherum verteilen. Mit etwas Kresse bestreuen und mit einem knusprigen Weißbrot servieren.

Gebratener Zander mit Frühlingsgemüse und neuen Kartoffeln

(4 Personen) 

Fisch
4 Zanderfilets a 125 g (mit Haut), 
ersatzweise andere festfleischige Fischfilets 
Mehl 
Salz 
Pfeffer 
Butterschmalz zum Braten 

Gemüseragout
1 Kohlrabi 
125 g Schalotten 
1 Bund junge Möhren 
1 Bund Frühlingszwiebeln 
500 g Broccoli 
Salz 
1 Prise Zucker 
30 g Butter 
150 ml Gemüsebrühe 
100 ml trockener Weißwein 
200 g Schmand 
Pfeffer 
1 Bund Schnittlauch
500 g kleine neue Kartoffeln


Die Kohlrabiknolle schälen, vierteln und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten pellen und halbieren. Die Möhren schälen, die Stielansätze entfernen. Die Möhren einmal längs und einmal quer halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Den Broccoli putzen und in möglichst kleine Röschen zerteilen, den Stiel anderweitig verwenden. Die Broccoliröschen in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Die Kartoffeln schälen und unzerteilt in Salzwasser gar kochen. 

In einer großen Pfanne die Schalotten, Frühlingszwiebeln, Möhren und Kohlrabischeiben in der Butter andünsten, mit Salz und Zucker würzen. Mit Brühe auffüllen und etwa 1/4 Stunde bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollkommen verkocht ist. Dann den Weißwein und den Schmand zugeben, die Broccoliröschen einrühren und weitere 4 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und dazugeben. 

Die Zanderfilets waschen und trockentupfen, in Mehl wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und in sehr heißem Butterschmalz braun braten, dabei mit der Hautseite beginnen. 

Die Fischfilets auf vorgewärmte Teller geben und mit dem Frühlingsgemüseragout und den neuen Kartoffeln anrichten.

Erdbeereis mit Knusperkeksen und Erdbeersalat

(4 Personen) 

Erdbeereis
250 g Erdbeeren 
80 g Zucker 
1 El Zitronensaft 
250 ml Sahne 

Erdbeersalat
250 g Erdbeeren 
Puderzucker nach Belieben 
Orangenlikör (nach Belieben) 

Knusperkekse
50 g Butterschmalz 
100 g Zucker 
50 g Mehl 
2 Eiweiß 
1/2 Tl Ingwerpulver 
1/2 Tl abgeriebene Zitronenschale

Erdbeereis:
Die Erdbeeren waschen, putzen und mit dem Zucker pürieren. Mit dem Zitronensaft so lange verrühen, bis der Zucker gelöst ist. 

Die Sahne steif schlagen und unter das Erdbeermark ziehen. Die Masse in die laufende Eismaschine geben und gefrieren lassen. 

Man kann die Masse auch in ein flaches Gefäß füllen und im Tiefkühlgerät gefrieren lassen, dabei sollte man aber die gefrierende Masse mehrmals mit einem Schneebesen durchrühren. 

Erdbeersalat:
Die Erdbeeren vierteln und mit dem Puderzucker nach Geschmack einige Zeit ziehen lassen. Nach Belieben etwas Orangenlikör darübergeben. 

Knusperkekse:
Das Butterschmalz schmelzen, etwas abkühlen lassen und mit Zucker, Mehl, Eiweiß und den Gewürzen verrühren. Eine Stunde kalt stellen. 

Backbleche mit Backpapier auslegen und mit einem Teelöffel jeweils 9 kleine Häufchen Teig auf ein Blech setzen, dabei genügend Abstand einhalten. Diese Häufchen mit dem Löffelrücken zu sehr dünnen Plätzchen von etwa 6 cm Durchmesser verstreichen. 

Im vorgeheizten Backofen bei 175°C in 8-10 Minuten goldbraun - nicht nur hellbraun! - backen. Noch heiß kann man die Kekse auch nach Belieben einmal in der Mitte falten, das muß aber schnell geschehen, da die Kekse sehr rasch fest werden. 

Zum Servieren das Erdbeereis mit dem Erdbeersalat auf Tellern anrichten und mit Knusperkeksen servieren. Nach Belieben kann man noch einen Tupfen geschlagene Sahne dazugeben.