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Menü des Monats Mai 1998

Rucolasalat mit Tomaten und Tafelspitz

(4 Personen) 

100 g Rucola (Rauke) 
8 Cocktailtomaten 
1/2 Bund Radieschen 
1 kleine rote Zwiebel 
2 El Rotweinessig 
3 El Öl 
1 El Kürbiskernöl 
(ersatzweise neutrales Öl) 
Salz 
Pfeffer 
1 Prise Zucker 
150 g gekochter Tafelspitz 
oder anderes gekochtes Rindfleisch

Rucola von den groben Stielen zupfen, waschen und trockentupfen. Die Zwiebel sehr fein würfeln, die Radieschen putzen und in Streifen schneiden. 

Aus Essig, Salz, Pfeffer und Zucker eine Sauce rühren und die Zwiebelwürfelchen darin 5 Minuten marinieren, dann die Öle untermischen und die Radieschenstifte zugeben. 

Die Rucolablätter in eine große flache Schüssel geben, die Hälfte der Salatsauce darüber verteilen. Den Tafelspitz in sehr feine Scheiben schneiden und auf dem Salat verteilen. Die Tomaten vierteln und zwischen die Fleischscheiben setzen. Die restliche Salatsauce darüberträufeln. 

Gratinierte Spargel-Schinken-Stangen

(4 Personen) 

1 kg Spargel 
12 dünne Scheiben gekochten Schinken 
Butter für die Form 
200 g Sahne 
200 g Schmand oder saure Sahne 
100 g mittelalten Gouda, gerieben 
2 Eigelb 

Den Spargel schälen und in wenig Salzwasser in 10-12 Minuten nicht zu weich garen. Gut abtropfen lassen. Je nach Dicke 2-3 Spargelstangen in eine Schinkenscheibe wickeln und in eine flache, feuerfeste gebutterte Form legen. Sahne, Schmand oder saure Sahne, Gouda und Eigelb verrühren und über den Schinken gießen. Bei 225°C überbacken. 

Dazu Baguette oder neue Kartoffeln. 

Tip: in der spargellosen Zeit lässt sich der Schinken auch sehr gut mit jeweils einer gegarten Lauchstange füllen. 

Quark mit Ingwer-Rhabarber

(4 Personen) 

500 g Rhabarber 
Weisswein 
1/2 Vanilleschote 
3 El Zucker 
1 El frischer Ingwer, sehr fein gehackt 
150 g Quark (20% ) 
150 g Creme fraiche 
Zucker nach Geschmack 
Zitronensaft 
200 g Schlagsahne 
4 Meringen (Baiserschalen) zu je 10 g 
Zitronenmelisse zum Garnieren

Den Rhabarber putzen, waschen und in kurze Stücke schneiden. Die Stücke in wenig Weisswein und einer halben Vanilleschote weichkochen. Dann die Vanilleschote entfernen und den Rhabarber mit dem Pürierstab des Handrührers pürieren. 

Das Püree zu einem dicken Mus einkochen, mit dem Zucker abschmecken und den sehr fein gehackten Ingwer unterrühren. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Den Quark und die Creme fraiche verrühren und alles miteinander vermischen, nach Geschmack mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. 

Die Sahne steif schlagen und unter die Rhabarberpüreemasse ziehen. Die Meringen zerkrümeln und in Portionsschälchen geben, den Rhabarberquark darüberlöffeln. 

Mit Zitronenmelisseblättchen garnieren.