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Menü des Monats Mai 2003

Ricotta-Spinat-Bällchen mit Butter und Parmesan

(4-8 Personen*)

1 kg Blattspinat (Winterspinat mit dicken Stielen, im Büschel),
-entsprechend
500 g Blattspinat, ohne grobe Stiele, 
entsprechend
300 g Spinat, zusammengefallen, ausgedrückt
200 g Ricotta
2 Eier
100 g Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
75 g Butter
Parmesan; frisch gerieben

Den Spinat putzen, waschen und tropfnass im heißen Topf zusammenfallen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen, abkühlen lassen und gut ausdrücken. Spinat hacken.

In einer Schüssel Ricotta mit Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und dem Spinat gut verrühren, dann die Semmelbrösel untermengen.

Mit einem Teelöffel etwas von der Masse abstechen und feuchten Händen etwa walnussgroße Bällchen formen.

Salzwasser zum Kochen bringen, die Bällchen einlegen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte geben.

Die Butter aufschäumen lassen und die Bällchen damit übergießen. Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

*Reicht für 6-8 Personen als Vorspeise oder für 4 als kleines Gericht

Dicke Bohnen-Pfanne mit Lammkoteletts

(4 Personen)

Olivenöl zum Anbraten
4 doppelte Lamkoteletts
oder 
8 einfache Lammkoteletts
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen
50 g Schinkenspeck, fein gewürfelt
2 kg junge dicke Bohnen
entspricht etwa
500 g geputzte dicke Bohnen*
ersatzweise
500 g Wachtelbohnen (Dose)
400 g geschälte stückige Tomaten
2 Tl getrocknetes Basilikum
1 Tl Rotweinessig
Schwarzer Pfeffer
Salz
frisches Basilikum

Die dicken Bohnen auspalen und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Falls sie nicht ganz jung sind, die feste Außenhaut entfernen (bei Verwendung von TK-Ware ist das meist notwendig).

Die Lammkoteletts salzen und pfeffern und bei starker Hitze in einer großen Pfanne in Olivenöl von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

In derselben Pfanne die Zwiebel und den Schinkenspeck etwa 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann den Knoblauch dazupressen, eine weitere Minute braten.

Die Tomaten hinzugeben sowie das getrocknete Basilikum, die dicken Bohnen und den Essig, umrühren und alles wieder zum Kochen bringen, nach Geschmack würzen. Die Koteletts wieder in die Pfanne geben und etwa 10 Minuten sanft schmoren. Zum Schluss das frische Basilikum in die Pfanne geben.

Dazu passen kompakte Nudeln wie Penne oder kurze Maccheroni oder Brot.

Süße Enchiladas mit Erdbeer-Himbeer-Sauce

(4-8 Personen*)

süße Tortillas
330 g Weizenmehl Type 405
1/2 Tl Salz
1/2 Tl Backpulver
50 g Zucker
50 g Butter
30 g Pflanzenfett
150 ml warme Milch; Menge anpassen

Füllung
400 g Doppelrahmfrischkäse (z.B. Philadelphia)
100 g Saure Sahne
2 Tl Vanilleextrakt
70 g Puderzucker

Sauce
1 El Butter
100 g Zucker
75 ml Orangensaft; frisch gepresst
1 Prise Salz
150 g Erdbeeren
300 g TK-Himbeeren
350 g Erdbeeren; in Scheiben

sowie
Butter, für die Form
Puderzucker, zum Bestreuen

Für die Tortillas Mehl, Salz, Backpulver und Zucker in einer Rührschüssel vermischen. Butter und Pflanzenfett in Flöckchen zugeben und mit den Händen einarbeiten, bis eine grießartige Masse entsteht. Nach und nach die Milch zugeben, dabei alles zu einem weichen Teig verkneten. Der Teig soll nicht kleben, falls er zu fest ist, noch ein wenig mehr Milch zugeben. Den Teig 1 Minute kneten, dann mit Klarsichtfolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 8 Teile a etwa 80 g teilen und zu Kugeln formen. Diese auf ein geöltes Backblech legen, mit Klarsichtfolie abdecken und flachdrücken. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Eine schwere Gusseisenpfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. 

Nacheinander jeweils einen Teigball auf der Arbeitsplatte ohne weiteren Mehlzusatz zu einer runden Tortilla ausrollen (Durchmesser etwa 18-20 cm). Die Tortilla in die heiße Pfanne geben und unter mehrmaligem Wenden von beiden Seiten backen, bis sich braune Flecken zeigen. Die Tortilla in ein sauberes Küchentuch einschlagen. 

Die übrigen Teigbälle genauso weiterverarbeiten.

Die Tortillas können gut vorbereitet werden, die ausgekühlten Tortillas dann in einer Gefriertüte aufbewahren. Ersarzweise kann man auch käufliche Mehl-Tortillas verwenden.

Für die Sauce 150 g Erdbeeren zusammen mit den Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. 

Die Butter mit dem Zucker in einen Topf mit schwerem Boden geben und bei mittlerer Hitze goldbraun karamelisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen (Vorsicht, spritzt!). Das Fruchtpüree und eine Prise Salz zugeben und alles sanft köcheln lassen, bis der Karamell  sich gelöst hat und die Sauce leicht eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und die Erdbeerscheiben einrühren. Abkühlen lassen.

Für die Füllung den Doppelrahmfrischkäse mit saurer Sahne, Vanilleextrakt und Puderzucker in einer Rührschüssel cremig rühren.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Füllung auf die Mitte jeder Tortilla verteilen und die Seiten überklappen. Die Tortillas nebeneinander mit dem Saum nach unten in eine gebutterte Auflaufform legen und für etwa 10-15 Minuten in den Backofen stellen, bis die Tortillas heiß sind.

Die Tortillas auf Teller verteilen und die Fruchtsauce darüberlöffeln. Mit Puderzucker großzügig bestäuben und sofort servieren.

*Reicht als Dessert reicht für 8 Personen, als Süßspeise für 4.