Menü des Monats Mai 2002

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, beiseite stellen. 

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die tropfnassen Frühlingszwiebeln unter Rühren darin braten, bis sie anfangen, Farbe zu nehmen. Kräftig salzen und pfeffern, dann mit dem Wasser und dem Zitronensaft ablöschen, mit Tabasco nach Geschmack würzen. Die Zwiebeln in ein Schüsselchen füllen und mindestens 2 Stunden marinieren.

Aus dem Toastbrot mit einem Ausstecher, der etwas größer ist als die Käsetaler, 4 runde Stücke ausstechen. Diese in einer beschichteten Pfanne in der Butter von beiden Seiten goldbraun rösten. Die Käsetaler darauf verteilen und auf einer feuerfesten Platte so lange unter den heißen Grill schieben, bis die Oberfläche braun wird.

Die Frühlingszwiebeln aus der Marinade heben und auf Tellern anrichten, jeweils einen Ziegenkäse-Crouton daneben legen. Die Zwiebeln mit den Pinienkernen und Schnittlauchröllchen bestreuen, alles mit schwarzem Pfeffer übermahlen und mit etwas Olivenöl beträufeln. 

Sofort servieren.

Die kleingehackten Knochen und Abfälle vom Parieren in der Butter andünsten, dann mit dem Wasser oder der Brühe und dem Wein aufgießen und offen gut 1 Stunde einköcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen, den Portwein zugeben und weiter reduzieren, dann die Creme fraiche zugeben und alles auf etwa 1/4 l einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, dem Senf und etwas Zitronensaft pikant abschmecken, beiseite stellen.

Den Backofen auf 80°C vorheizen und eine Platte hineingeben.

Die Kräuter von den dicken Stielen befreien, kleinhacken und in der Sahne pürieren. Bis zum Gebrauch kalt stellen.

Die Rückenfilets salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz in einer Stahlpfanne von allen Seiten kräftig braun braten, das Fleisch soll fast durch sein. Dann die Rückenfilets für etwa 15 Minuten auf die vorgewärmte Platte im Backofen legen.

Zum Fertigstellen der Sauce das überschüssige Bratfett abgießen, die vorbereitete Sauce in die Pfanne geben, aufkochen und dabei den Bratensatz lösen. 

Unmittelbar vor dem Servieren die Kräutersahne mit dem Schneebesen einrühren.

Zum Kaninchenrücken mit Kräuterschaumsauce Kartoffelkrapfen und gedünstete Möhren servieren.

Das Wasser mit der Butter und dem Salz aufkochen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und unter Rühren zu einem Kloß abbrennen. Den Teig in eine Schüssel geben, kurz abkühlen lassen, dann mit dem Knethaken des Handrührers die Eier nacheinander unterrühren. Den Teig wiegen und die gleiche Menge Kartoffeln unterarbeiten.

Den Kartoffelteig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech Tupfen von etwa 3 cm Durchmesser spritzen.

Das Fett auf etwa 170°C erhitzen. Die Krapfen portionsweise goldbraun ausbacken, dabei die Tupfen mit Hilfe einer Palette vom Backpapier abnehmen und mit einem Messer ins heiße Fett streifen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im 80°C heißen Backofen bis zum Servieren warm halten.

Die Butter in einem großen flachen Topf erhitzen, Zucker und Salz dazugeben. Die tropfnassen Möhren in den Topf geben und im geschlossenem Topf bei mittlerer Hitze bissfest garen, nach Bedarf jeweils wenig Wasser zugeben. Zum Ende der Garzeit den Deckel öffnen und unter Rütteln des Topfes das restliche Wasser verdunsten lassen.

Den Reis in kochendes Wasser geben und 5 Minuten kochen, dann durch ein Sieb abgießen.

Die Milch mit der aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschote und dem Vanillemark sowie einer Prise Salz aufkochen, den Reis hinzugeben und etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Vom Herd nehmen und den Zucker unterrühren, dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in der Masse auflösen. Die Vanilleschote entfernen. Erkalten lassen. Wenn die Masse anzieht, die geschlagene Sahne unterziehen und alles in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform (Inhalt 1 l) füllen. Im Kühlschrank am besten über Nacht fest werden lassen.

Für das Kompott den Zucker in einem kleinen Topf mit schweren Boden goldbraun karamelisieren, dann vorsichtig mit dem Wasser ablöschen. Den geputzten und in Stücke geschnittenen Rhabarber, den Limettensaft, die abgeriebene Limettenschale, den Sternanis und den Ingwer zugeben und alles weich köcheln. Nach Belieben mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke binden, nach Geschmack nachsüßen. Topf vom Herd nehmen und die geviertelten Erdbeeren unterrühren. Erkalten lassen. 

Zum Servieren die Terrine aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Teller legen, etwas Rhabarber-Erdbeer-Kompott angießen, ein Zweiglein Zitronenmelisse dazulegen und mit Puderzucker überstäuben.