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Menü des Monats Juni 1999

Fleischbrühe mit Kräuterflädle

(4 Personen) 

Fleischbrühe
1 l Fleischbrühe vom Tafelspitz 

Kräuterflädle
75 g Mehl 
1 kleines Ei 
1 Eigelb 
6 El Sahne 
125 ml Milch 
1 Prise Salz 
1 Prise geriebene Muskatnuss 
1/2 Bund Schnittlauchröllchen 
1 Handvoll Kerbel, gehackt 
Butterschmalz zum Ausbacken 
Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Für die Flädle das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und dem Ei verrühren. Unter Rühren die Sahne und die Milch zugeben, der Teig soll dünnflüssig sein. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen, dann die Kräuter zugeben und in einer beschichteten Pfanne dünne Pfannkuchen ausbacken. Die fertigen Pfannkuchen auf einem Teller stapeln, etwas abkühlen lassen. Die Pfannkuchen aufrollen und dünne Streifen davon abschneiden. 

Die Flädle in vorgewärmte Teller geben, mit der heißen Fleischbrühe aufgießen und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Tafelspitz mit grüner Sauce

(4 Personen) 

Tafelspitz
einige schöne Suppenknochen 
1 Tafelspitz (mindestens 1 1/2 kg) 
300 g Möhren 
300 g Sellerie 
300 g Lauch 
4 Lorbeerblätter 
1 El Pfefferkörner 
1 El Pimentkörner 
4 Gewürznelken 
1 große Zwiebel 
1 El Salz 
1 Bund Petersilie 

Grüne Sauce
200 g Mayonnaise, am besten selbstgemacht 
200 g Schmand oder saure Sahne 
2 hartgekochte Eier 
1 Gewürzgurke 
1 Zwiebel 
viele Kräuter in mindestens 7 Sorten wie z.B.: 
Petersilie 
Schnittlauch 
Borretsch 
Zitronenmelisse 
Estragon 
Kerbel 
Sauerampfer 
Salz 
Pfeffer 
1/2 Zitrone: Saft und Schale

Das Tafelspitzstück sollte man so groß wie möglich wählen, da so das Fleisch beim Garen sehr saftig bleibt. Aus den Resten kann man sehr gut einen Salat oder eine Sülze herstellen. 

Die Knochen in einen großen Suppentopf legen. Das Fleisch obenauf geben und das geputzte und gewaschene Gemüse in großen Stücken außen herum verteilen. Die Zwiebel ungeschält halbieren und auf einer mit Alufolie bedeckten Herdplatte mit der Schnittfläche nach unten anrösten, bis sie fast schwarz ist. Mit den Lorbeerblättern und Gewürzen ebenfalls in den Topf geben. Alles mit Wasser bedecken, salzen und die Petersilie zugeben. 

Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen, dabei den sich bildenden Schaum nicht abschöpfen, er sinkt nach einiger Zeit zu Boden. Die Temperatur rechtzeitig zurückschalten, das Wasser darf nur leise sieden. Sobald die Brühe die richtige Temperatur hat und der Schaum abgesunken ist, den Deckel auflegen und das Fleisch in 2 1/2 - 3 Stunden sanft garziehen lassen. 

Für die grüne Sauce eine Mayonnaise herstellen, diese mit dem Schmand verrühren. 
Die Eier würfeln, die Gurke und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Kräuter fein hacken und mit Eiern, Gurke und Zwiebel unter die Mayonnaisemasse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale kräftig abschmecken. 

Mit neuen Kartoffeln zum dünn quer zur Faser aufgeschnittenen Tafelspitz servieren.

Rhabarber-Orangen-Flammeri mit Vanillesauce

(4 Personen) 

Rhabarber-Orangen-Flammeri
500 g Rhabarber 
100 g Zucker 
125 ml frisch gepresster Orangensaft (I) 
3 El Speisestärke 
6 El Orangensaft (II) 
2 El Grenadine-; ersatzweise Himbeersirup 

Vanillesauce
75 g Puderzucker 
3 Eigelb 
1/4 l Sahne 
1 PäckchenVanillezucker

Den Rhabarber waschen und schälen, in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke mit dem Zucker mischen und mindestens 1/2 Stunde Saft ziehen lassen. Alles in einen Topf geben und mit dem Orangensaft leise köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist. Die Speisestärke mit dem Orangensaft (II) anrühren und unter Rühren zum Rhabarber geben. Kurz aufkochen lassen, bis die Masse eindickt. Den Grenadine zugeben, in eine Glasschüssel füllen und erkalten lassen. 

In einem Topf, den man auf ein Wasserbad setzen kann, den Puderzucker mit dem Eigelb verrühren. Die Sahne mit Vanillezucker in einem kleinen Topf aufkochen. Die heiße Sahne zur Eigelbmasse geben und alles im heißen Wasserbad cremig aufschlagen, dann den Topf in kaltes Wasser setzen und weiterschlagen, bis die Sauce kalt ist. 

Die Vanillesauce zum Rhabarber-Orangen-Flammeri servieren.