Kochkiste | Vorspeisen | Hauptspeisen | Desserts | Blog Chili und Ciabatta | Brotkasten

Menü des Monats Juni 2001

Ziegenkäse in der Kruste auf Blattsalat

(4 Personen)

Käse
8 Ziegenfrischkäse a 25 g
Mehl zum Wenden
40 g Couscous
1 Ei
2 El gemahlene Walnüsse
4 El frisch geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer
Olivenöl, zum Braten

Salat
2 Romanasalatherzen
12 Cocktailtomaten
2 El Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
4 El Olivenöl

Den Couscous in einer kleinen Schüssel mit kochendem Wasser knapp bedecken und zugedeckt etwa 15 Minuten quellen lassen. 

In der Zwischenzeit die Salatherzen zerpflücken, waschen und trockenschleudern. Aus Balsamico-Essig, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Olivenöl ein Dressing rühren.

Etwas Mehl auf einen Teller geben. Das Ei in einem Suppenteller verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Couscous mit einer Gabel auflockern, auf einen weiteren Teller geben und abkühlen lassen, dann mit Walnüssen und Parmesan mischen.

Die Ziegenkäse zuerst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in der Couscous-Mischung wenden.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Käse darin bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten knusprig-braun braten.

Die Salatblätter auf Portionstellern geben und die geviertelten Tomaten darauf verteilen. Mit dem Dressing beträufeln. Jeweils 2 gebackene Käschen auf das Salatbett legen und sofort servieren.

Hühner-Nudel-Topf mit frischem Gemüse und Kräuter-Creme-fraiche

(4-6 Personen)

Hühnerbrühe
1 großes Freilandhuhn
1 ungeschälte Zwiebel
2 ganze geschälte Knoblauchzehen
3 Möhren, grob zerteilt
1/2 Kohlrabi, grob zerteilt
500 g Broccoli, nur die Stiele
2 l Wasser (Menge anpassen)
100 ml Weißwein
1 Zitrone, unbehandelt, in Scheiben
1 Tl Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
Salz

zum Fertigstellen
3 Möhren, in Scheibchen
1 1/2 Kohlrabi, in Stiften
Broccoliröschen
2 Frühlingszwiebeln, in Scheiben
150 g kleine Hörnchennudeln

Kräuter-Creme-fraiche
200 g Creme fraiche
Frische Kräuter, fein gehackt:
Schnittlauch
Petersilie
Sauerampfer
Kerbel
Zitronensaft; zum Abschmecken
Salz
Pfeffer

Das Gemüse putzen und waschen, die Röschen vom Broccoli abtrennen und beiseite legen, die Stiele abziehen und grob zerteilen.

Das Huhn mit der ungeschälten Zwiebel, den Knoblauchzehen, grob zerteilten Möhren und Kohlrabi, den Stielen vom Broccoli, Zitronenscheiben und Gewürzen in einen großen Topf geben, den Wein und das Wasser zugießen und kräftig salzen, das Huhn muss gut bedeckt sein. Bei mittlerer Hitze ohne Deckel bis gerade eben zum Siedepunkt erhitzen und je nach Größe des Huhns 1 1/2 - 2 Stunden ganz sanft simmern lassen.

Das Huhn herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Haut entfernen, das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. 

Die Hörnchennudeln in Salzwasser bissfest garen, abgießen und kalt überbrausen.

Die Hühnerbrühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb seihen, Gemüse und Gewürze wegwerfen, die Brühe wieder in den gesäuberten Topf geben.

Das restliche Gemüse (Möhrenscheibchen, Kohlrabistifte, Broccoliröschen und Frühlingszwiebeln) in die Brühe geben und in 3-5 Minuten bissfest garen. Die Nudeln und das Hühnerfleisch zugeben und erhitzen.

Die Creme fraiche mit den feingehackten Kräutern verrühren und mit Salz, Pfeffer und nach Belieben einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren etwas Eintopf in Suppentellern verteilen und jeweils einen  Klacks Kräuter-Creme-fraiche darauf geben.

Dreierlei von der Aprikose

(4-6 Personen)

Kompott
1 kg Aprikosen, halbiert, entsteint
150 g Zucker
100 ml Wasser
50 ml Passoã: Passionsfruchtlikör,
ersatzweise Maracujasirup

Sorbet
250 ml Wasser
150 g Zucker
1/3 vom Aprikosenkompott
2 El Zitronensaft

Mousse
1/3 vom Aprikosenkompott
3 Blatt Gelatine
150 ml Sahne, steifgeschlagen
40 g Zucker
50 ml Wasser
2 tb Passoã: Passionsfruchtlikör,
ersatzweise Maracujasirup

Dekoration
Minzezweiglein

Für das Kompott Zucker und Wasser in einem breiten Topf aufkochen, die Aprikosen dazugeben und zugedeckt je nach Reife 5-7 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte weich sind, aber noch nicht zerfallen. Den Likör hinzufügen und das Kompott erkalten lassen.

2/3 davon abnehmen, in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse halbieren.

Für das Sorbet Wasser und Zucker zusammen aufkochen, dann erkalten lassen. Die Hälfte vom Aprikosenpüree und den Zitronensaft dazugeben und in der Eismaschine gefrieren lassen. Das Sorbet in eine Gefrierdose füllen und bis zum Gebrauch einfrieren.

Für die Mousse die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Zucker und Wassser zusammen aufkochen, kurz abkühlen lassen und die ausgedrückten Gelatineblaetter darin auflösen. Erkalten lassen, dann mit dem Likör unter das restliche Aprikosenpüree rühren. Kalt stellen. Wenn die Masse beginnt fest zu werden, die geschlagene Sahne unterziehen und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren jeweils etwas vom Sorbet, von der Mousse und vom Aprikosenkompottauf einen Teller geben und mit einem Minzezweiglein dekorieren.