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Menü des Monats Januar 1999

Lauch-Käse-Suppe

(4 Personen) 

2 dünne Lauchstangen 
1 mittlere Zwiebel 
1 El Butter 
150 g geriebene Kartoffel 
125 ml trockener Weißwein 
800 ml kräftige Gemüsebrühe 
2 El Creme fraiche 
125 g geriebenen Greyerzer 
Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Den gewaschenen Lauch in feine Ringe schneiden, die Zwiebel würfeln. Das Gemüse in der Butter glasig dünsten. Die geriebene Kartoffel zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen, dann die Gemüsebrühe zugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Creme fraiche unterrühren und die Suppe pürieren. 

Vor dem Servieren den geriebenen Käse einrühren und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Grünkernküchle mit Rahmwirsing

(4 Personen) 

Grünkernküchle
250 g mittelfein geschroteter Grünkern 
80 g Butter 
knapp 1 l Gemüsebrühe 
1 Zwiebel 
1 El gehackte Petersilie 
1 altbackenes Brötchen 
2 Eier 
40 g geriebener Käse 
Salz 
Pfeffer 
Butterschmalz zum Braten 

Rahmwirsing
1 kg Wirsing 
2 El Butter 
1/4 l Sahne 
Salz 
Pfeffer 
250 g frische Champignons

Den Grünkernschrot mit 60 g Butter und knapp 1 l kalter Gemüsebrühe in einen Topf geben, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze unter mehrmaligem Umrühren etwa 1 Stunde köcheln lassen. Der Grünkern soll dann gar und die Brühe verdampft sein. Die Masse abkühlen lassen. Die feingehackte Zwiebel und die Petersilie in 20 g Butter andünsten und mit dem in warmem Wasser eingeweichten und wieder ausgedrückten Brötchen, dem geriebenem Käse, Salz und Pfeffer zu dem Grünkernbrei geben. Alles gut durchmischen. Aus der Masse flache Küchlein formen und in heißem Butterschmalz von allen Seiten schön braun und knusprig braten. 

Für das Gemüse den Wirsing vierteln, und nach dem Entfernen des Strunkes in feine Streifen schneiden. Diese in der Hälfte der Butter anbraten, mit der Sahne aufgießen, salzen, pfeffern und fertiggaren. 

Die Champignons säubern, in Scheiben schneiden und in der restlichen Butter braten, bis alle Flüssigkeit verdampft und die Pilze leicht gebräunt sind, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.Vor dem Servieren unter den Wirsing mischen. 

Orangen-Ananas-Gelee mit Orangen-Karamel

(6-8 Personen) 

Orange-Ananas-Gelee
1 kg Blutorangen 
100 g Zucker 
125 g Ananas aus der Dose (ungesüßt) 
6 Blatt weiße Gelatine 

Orangenkaramel
125 g Zucker 
125 ml Blutorangensaft 
2 El Orangenlikör 

Zum Anrichten
2 Kiwis 
6 Kugeln Vanilleeis

Die Blutorangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets aus den Trennwänden schneiden, dabei etwa 100 g der Orangenfilets als Einlage für das Gelee zur Seite legen. Die Rückstände der Orangen gut auspressen, den Saft zu den restlichen Filets geben. Diese Filets mit dem Zucker im Mixer pürieren, dies sollte etwa 400 ml ergeben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann tropfnass in der Mikrowelle bei 180 Watt schmelzen lassen. Die Gelatine unter das Orangenpüree mischen. Eine längliche Form (z.B. eine Kastenform, Fassungsvermögen etwa 1/2 l) mit Frischhaltefolie auslegen und den Boden mit der Orangen-Gelatine-Mischung ausgießen. Die Form in den Kühlschrank stellen. Die Ananas in kleine Stückchen schneiden und zu den beiseite gestellten Orangenfilets geben. Sobald das Gelee in der Form fest geworden ist, die Ananasstücke und Orangenfilets darauf verteilen und mit dem restlichen Orangenpüree übergießen. Die Form für einige Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank stellen. Für die Sauce den Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren lassen und dann mit dem Orangensaft ablöschen (Vorsicht: kann spritzen!). So lange köcheln lassen, bis sich der Karamel vollständig gelöst hat. Die Karamelsauce abkühlen lassen und nach Belieben mit dem Orangenlikör aromatisieren. Bis zum Gebrauch kalt stellen. Zum Servieren das Gelee auf ein Brett stürzen und in Scheiben schneiden. 
Auf mit Puderzucker bestäubten Portionstellern das in Scheiben geschnittene Orangen-Ananas-Gelee mit je einer Kugel Vanilleeis und 1-2 Scheiben geschälter Kiwi anrichten und mit etwas Orangenkaramel überträufeln.