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Menü des Monats Januar 2003

Getrocknete Entenbrust mit Broccoliröschen und Tomaten

(6 Personen)

getrocknete Entenbrust
1 frisches Entenbrustfilet
grobes Salz
Gewürze nach Belieben, wie z.B
Grob gemahlener Pfeffer
Chiliflocken

Beilage
500 g Broccoli
9 Kirschtomaten
1 Zitrone: Saft
2 El Pinienkerne
4 El Olivenöl
Tabasco
Salz
Pfeffer

Mit der Zubereitung der Entenbrust ca. 15 Tage vorher beginnen!

Eine dickere Schicht grobes Salz auf einen Teller geben. Das Entenbrustfilet mit der Fleischseite
nach unten in dieses Salzbett legen und auch auf der Oberseite mit Salz bedecken. 12 Stunden kalt
stellen.

Das Salz abwaschen und die Entenbrust trockentupfen. Das Fleisch nach Belieben mit einer
Gewürzmischung aus grob gemahlener schwarzer Pfeffer und Chiliflocken einreiben, in Küchenpapier einwickeln und für ca. 15 Tage auf einem Teller in den unteren Teil des Kühlschranks stellen oder kalt aufhängen.

Für die Beilage die Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett anrösten.

Die Tomaten überbrühen und häuten, vierteln und entkernen.

Den Zitronensaft mit dem Öl, dem Tabasco, Salz und Pfeffer verrühren.

Den Broccoli in Röschen teilen. 3 Minuten blanchieren.

Den warmen Broccoli auf Portionstellern verteilen. Die Tomatenviertel darübergeben, die Pinienkerne darüberstreuen. Mit der Sauce beträufeln.

Die getrocknete Entenbrust zum Servieren schräg dünne Scheiben schneiden und neben dem Broccoli anrichten.

Maccaroni and Cheese

(6 Personen)

60 g Butter
50 g Mehl
1 l Milch
Salz
Pfeffer
1/2 Tl Cayennepfeffer
250 g Parmesan; frisch gerieben
250 g mittelalter Gouda; frisch gerieben
500 g kurze Maccaroni; Maccheroni
120 ml Sahne
100 g frisches Toastbrot, fein zerbröselt
30 g Butterflöckchen

Maccaroni and Cheese

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl darin anschwitzen. Etwas kalte Milch zugeben und mit einem Schneebesen einrühren, bis sich eine glatte Masse bildet. Erst jetzt portionsweise die weitere Milch zugeben und nach jeder Zugabe gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Unter Rühren etwa 5 Minuten  köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Jeweils die Hälfte des geriebenen Käses untermischen.

In der Zwischenzeit die Maccaroni nach Packungsangabe bissfest kochen.

Käsesauce und gekochte Maccaroni vermischen, abschmecken. Eine gebutterte  Auflaufform mit 1/4 des restlichen Käses ausstreuen, 1/3 der Nudelmasse einfüllen, wieder 1/4 Käse darauf geben, das zweite Nudeldrittel, wieder Käse, dann die restlichen Nudeln hineingeben. Die Sahne darübergießen. Das letzte Käseviertel mit den Brotbröseln vermischen und obenauf geben, die Butterflöckchen daraufsetzen.

Etwa 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. 5 Minuten im  ausgeschalteten Backofen ruhen lassen, dann servieren.

Campari-Blutorangen-Sorbet mit Mangokompott

(6 Personen)

Sorbet
250 g Zucker
1/4 l Wasser
300 ml Blutorangensaft, frisch gepresst
60 ml Campari
1 Limette: Saft
20 ml Orangenlikör, z.B. Grand Marnier
1 Prise Salz
1 Eiweiß, steif geschlagen

Mangokompott
2 Mangos
2 El Limettensaft; frisch gepresst
3 El Orangensaft; frisch gepresst
2 El Orangenlikör, z.B. Grand Marnier
50 g Honig

Für das Sorbet Zucker und Wasser kurz aufkochen und kalt stellen.

Die kalte Zuckerlösung mit Campari, Orangensaft, Orangenlikör, Zitronensaft und Salz verrühren und in der Eismaschine nach Anweisung gefrieren lassen. Zum Schluss den Eischnee unterziehen. Das Sorbet bis zum Servieren in der Tiefkühltruhe aufbewahren.

Für das Kompott die Mangos mit einem Sparschäler schälen, das Fruchtfleisch links und rechts vom Stein schneiden. Etwa 100 g davon fein würfeln und beiseite stellen. Das restliche Fruchtfleisch mit Limetten- und Orangensaft, Orangenlikör und Honig pürieren.

Die Mangowürfelchen unter das Püree heben und mindestens 20 Minuten marinieren.

Das Mangokompott mit dem Sorbet anrichten und servieren.