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Menü des Monats Februar 1999

Feldsalat mit Käsenocken

(4 Personen) 

Käsenocken
100 g Parmesan am Stück
5 Blatt Gelatine
100 ml Milch
1 Prise Muskat
Pfeffer
wenig Salz
100 ml Sahne 

Salat
250 g Feldsalat
8 Cocktailtomaten
2 El Weißweinessig
1 El Balsamicoessig
Salz
Pfeffer
5 El Olivenöl
1 Bund Schnittlauch

Den Parmesan fein reiben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch gut handwarm erwärmen. Vom Feuer nehmen. Die Gelatine ausdrücken, beifügen und unter Rühren auflösen. Den geriebenen Käse beifügen und alles mit dem Stabmixer gut durcharbeiten. Mit Muskat, Pfeffer und einer Prise Salz würzen. Kühl stellen, bis die Masse am Rand zu gelieren beginnt. Die Sahne steif schlagen. Unter die Käsecreme ziehen, in eine flache Schüssel geben und mindestens 2 Stunden kühl stellen. 

Für den Salat die Cocktailtomaten waschen und halbieren.Den Feldsalat gründlich waschen und putzen. Die beiden Essigsorten, Salz, Pfeffer und Olivenöl mit einem Schneebesen zu einer Sauce rühren. Den Feldsalat in dieser Vinaigrette wenden und auf Tellern anrichten. 

Mit 2 Esslöffeln aus der Käsecreme Nocken abstechen und mit den Cocktailtomatenhälften auf dem Feldsalat anrichten. Mit Pfeffer aus der Mühle überpfeffern und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Putenschnitzel mit Tomaten-Portwein-Sauce und Maisplätzchen

(4 Personen) 

Putenschnitzel
4 Putenschnitzel
50g getrocknete Tomaten in Olivenöl,
abgetropft gewogen
1 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel
Salz
Pfeffer
1 El Butterschmalz
100 ml Portwein
200 ml Hühnerbrühe
200 ml Sahne
 Zitronensaft 

Maisplätzchen
100 g Mehl
150 ml Milch
1 Ei
Salz
Pfeffer
300 g TK-Maiskörner, aufgetaut
Butter zum Braten

Haehnchenbrustfilet mit Tomaten-Portwein-Sauce und Maisplaetzchen

Die Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in Streifen schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. Die Putenschnitzel flachdrücken, salzen und pfeffern. Die Putenschnitzel im heißen Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten, dann im vorgeheizten Ofen bei 80°C ruhen lassen.

Im Bratensatz Tomaten, Zwiebel und Knoblauch andünsten. Mit Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Hühnerbrühe dazugießen und alles wiederum auf etwa 100-150 ml einkochen lassen. Die Sahne beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie cremig wird. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zu den Putenschnitzeln servieren.

Dazu Maisplätzchen:
Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Milch glattrühren. Das Ei untermischen. Den Teig mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Die aufgetauten Maiskörner zum Teig geben. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter erhitzen. Jeweils einen Esslöffel Teig hineingeben und daraus kleine Plätzchen backen. Bis zum Servieren im 80°C heissen Ofen warm stellen. 

Apple Crumble

(4 Personen)

Äpfel
1 kg säuerliche feste Äpfel
2 El Zucker
1 Tl Zimt
80 g Rosinen, nach Belieben
1 Glas Weißwein oder Apfelmost
Saft einer Zitrone
1 Prise Nelkenpulver 

Streusel
100 g Mehl
60 g geschmolzene Butter
50 g Zucker
1 Prise Salz
200 g Creme fraiche

Apple Crumble

Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel noch einmal halbieren. Mit dem Zucker, Zimt, Nelkenpulver, Zitronensaft und dem Wein aufsetzen und zugedeckt leicht köcheln lassen, bis die Äpfel gerade gar, aber noch nicht weich sind. Die Äpfel mit der Schaumkelle in eine flache Gratinform legen, noch vorhandene Flüssigkeit sirupartig einkochen, dann über die Äpfel in der Form geben. Nach Belieben eingeweichten Rosinen daruntermischen.

Für die Streusel Mehl, Zucker und geschmolzene Butter mit einer Gabel verrühren. Die Streusel auf die Apfelmasse streuen und bei etwa 200°C in etwa 20 Minuten gar werden lassen. Eventuell abschließend unter dem Grill leicht anbräunen. 

Das warme Apfelgratin mit gut gekühlter Creme fraiche servieren.