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Menü des Monats Februar 2002

Zander-Wan-Tans mit 2 Dips

(4 Personen)

Füllung
150-200 g Zanderfilet
3 Frühlingszwiebeln
3 Kirschtomaten (50 g )
1 El geriebener Ingwer
1 El Sojasauce
Salz
Pfeffer

Außerdem
16 TK-Wan-Tan-Blätter (ca. 9x9 cm)
1 Eiweiß, zum Bestreichen
Öl, zum Braten

Scharfe Chilisauce
1 Tl Sambal oelek
40 ml Reisweinessig
1/2 Tl Zucker
1 Spritzer Fischsauce
1 kleine Rote Chilischote, entkernt und winzig gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, winzig gewürfelt

Saurer Dip
3 El Fischsauce
2 El Reisweinessig
2 El frisch gepresster Limettensaft
1 El frische gehackte Korianderblätter gehackt, 
oder glatte Petersilie

Die Wan-Tan-Blätter in der Packung auftauen lassen.

Die Dips herstellen: dafür die jeweiligen Zutaten miteinander verrühren und in Schälchen füllen.

Das Zanderfilet unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und fein hacken oder in der Moulinette nicht zu musig pürieren. 

Die Frühlingszwiebeln putzen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.

Alles mit Ingwer und Sojasauce verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Teigblätter einzeln aus der Packung nehmen, die restliche Blätter dabei mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. 

Die Wan-Tan-Blätter mit der Mischung füllen: den Rand ringsum mit verschlagenem Eiweiß bepinseln, dann mit einem Teelöffel etwas Fülle in eine Ecke des Blattes setzen, diese Ecke darüber schlagen, dann die beiden angrenzenden Ecken nach innen klappen, etwas festdrücken und das Päckchen zur vierten Ecke hin aufrollen. Bis zum Backen mit einem feuchten Tuch abdecken.

Reichlich Öl in einem Topf erhitzen und die Wan-Tans darin fast schwimmend unter Wenden goldbraun braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit den beiden Dips servieren.

Lammcurry mit Möhren und Mandeln

(4-6 Personen)

1 kg Lammfleisch aus der Schulter
Öl, zum Braten
2 mittlere Zwiebeln, gewürfelt
1 Tl Kreuzkümmel, gemörsert
1 Tl Garam masala; (Asialaden oder Reformhaus)
1 Tl Kurkuma
1 Prise Chili, gemahlen
2 mittelgroße säuerliche Äpfel; z.B. Jonagold,
geschält und in Scheibchen geschnitten
3 mittelgroße Möhren; in Scheiben geschnitten
1 Dose Kokosmilch
4 Kaffirlimettenblätter; Zitronenblätter, frisch oder TK (Asialaden)
Salz
Limettensaft; nach Belieben
50 g Mandelblättchen

Das Fleisch von Häuten und Sehnen befreien und in Würfel schneiden.

Das Öl in einem schweren Gusstopf stark erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten braun anbraten. 

Die Zwiebelwürfel ins Bratfett geben und etwa 5 Minuten unter Rühren anschmoren, dann Kreuzkümmel, Garam masala, Kurkuma und Chili zufügen und einige Minuten mitbraten, bis die Gewürze Duft entfalten. Nun das Fleisch wieder zurück in den Topf geben und gut durchmischen, damit alles gleichmäßig von den Gewürzen bedeckt ist. Salzen, mit Kokosmilch aufgießen und die Kaffirlimettenblätter zugeben. Bei schwacher Hitze zugedeckt sanft eine gute Stunde schmurgeln lassen, dabei nach etwa 15 Minuten Möhren- und Apfelscheibchen zugeben. Gegebenenfalls mit einem Spritzer Limettensaft abschmecken.

Wenn das Fleisch weich ist, die in einer Pfanne ohne Öl angerösteten Mandelblättchen zugeben und mit Basmatireis servieren.

Basmatireis

(4 Personen)

250 g Basmatireis
20 g Butter
Salz
Wasser: Menge anpassen

Den Basmatireis in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser so lange abspülen, bis das Wasser klar abläuft. Den Reis in einer Schüssel in kaltem Wasser etwa 1/2 Stunde einweichen, dann im Sieb abtropfen lassen.

Die Butter in einem Topf erhitzen, den Reis hineingeben und glasig dünsten. So viel Wasser zugeben, dass ein hineingesteckter kleiner Finger, der die Reisoberfläche gerade berührt, bis zum ersten Glied bedeckt ist. (Das funktioniert immer, egal welche Reismenge man im Topf hat!). Nach Belieben salzen.

Das Wasser zum Kochen bringen, dann den Topf zudecken und die Herdplatte abschalten. Den Reis etwa 20 Minuten ausquellen lassen, dabei den Deckel nicht öffnen. Den Topf  vom Herd nehmen und noch etwa 10 Minuten ruhen lassen. Mit 2 Gabeln etwas auflockern und servieren.

Gebackene Bananenbällchen mit Vanilleeis

(4 Personen)

Bananenbällchen
1 sehr reife Banane
1 1/2 El Brauner Zucker
1 kleines Ei
50 g Mehl, evt. etwas mehr
Fett, zum Ausbacken

Sauce
1-2 tb neutraler Honig
4 tb Sahne
2 tb Kokoslikör; z.B. Batida de Coco

sowie
4 Kugeln Vanilleeis
1 Babyananas

Für die Bällchen die Banane mit einer Gabel zerdrücken, mit Zucker, Ei und Mehl verrühren. Der Teig ist sehr weich.

Die Sauce zubereiten: Den Honig in einem kleinen Topf erhitzen, mit der Sahne ablöschen und etwas einköcheln lassen. Den Kokoslikör unterrühren und noch etwas reduzieren, bis man eine sämige Sauce erhält.

Das Öl auf 180°C erhitzen. Portionsweise mit Hilfe von zwei Teelöffeln etwas von der Masse abnehmen und ins Fett gleiten lassen. Die goldbraunen, fertig gebackenen Bällchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Auf Portionstellern jeweils eine Kugel Vanilleeis und ein Viertel der Babyanas anrichten, daneben einige Bananenbällchen geben, mit etwas von der Sauce überträufeln.