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Menü des Monats Februar 2001

Ampelsalat mit Thunfisch

(4-6 Personen)

250 g Dicke Bohnen (TK)
125 g Maiskörner (TK)
100 g Tomatenpaprika (Glas)
1 kleine rote Zwiebel
2 El Rotweinessig
2 El Balsamicoessig
Salz
Pfeffer
1/2 Tl Senf
4 El Öl

zum Anrichten
Endiviensalat, in Streifen geschnitten
1 Dose Thunfisch in Öl, gute Qualität

Die Maiskörner auftauen lassen.

Aus dem Essig, Salz, Pfeffer, Senf, feingeschnittener Zwiebel und Öl eine Salatsauce rühren.

Die dicken Bohnen in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, dann unter kaltem Wasser abschrecken und häuten. Noch lauwarm mit der Salatsauce verrühren.

Die abgetropften Tomatenpaprika in Würfelchen schneiden, mit dem Mais zu den dicken Bohnen geben und mindestens 1 Stunde ziehen lassen, nochmal abschmecken.

Den gewaschenen, trockengeschleuderten Endiviensalat auf Tellern anrichten und den bunten Salat darauf verteilen. Jeweils 1 Stückchen Thunfisch daraufsetzen.

Kaninchen in Senf-Gemüse-Sahne

(6 Personen)

1 Kaninchen a ca. 2 kg
50 g Mehl
1/2 Tl Senfpulver
1 Tl Salz
1/2 Tl Pfeffer
60 g Butter
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
250 g Champignons
2 El Olivenöl
100 g durchwachsener Speck
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Lauchstange
1/4 Knollensellerie
250 ml Weißwein
125 ml Hühnerbrühe
6 Pimentkörner
5 Tl Dijonsenf
2 El frische Petersilie, gehackt
125 ml Sahne

Den Backofen auf 160GradC vorheizen.

Das Kaninchen säubern und in Stücke schneiden: Jedes Bein abschneiden und in den Gelenken zertrennen, den Rücken in drei Teile zerlegen, die Bauchlappen rechts und links an den Rippen abtrennen, jeweils zusammenrollen und mit einem Holzstäbchen feststecken.

Die Zwiebeln, die Möhren, die Lauchstange und den Knollensellerie in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden.

Mehl, Senfpulver, Salz und Pfeffer in einen Gefrierbeutel geben, Kaninchenteile portionsweise zugeben und gut schütteln, um sie rundum mit Mehl zu bedecken.

Die Butter in einer schweren Pfanne erhitzen. Die Kaninchenteile darin portionsweise von allen Seiten anbraten, dann auf einen Teller legen.

Die Pilze in die Pfanne geben und bei starker Hitze garen, bis der austretende Saft wieder verdampft ist. Den Knoblauch dazupressen. Die Pilze in eine feuerfeste Form geben (die Form soll so groß sein, dass alle Fleischteile darin nebeneinander Platz haben). 

Das Öl in der Pfanne erhitzen, den durchwachsenen Speck darin auslassen, dann das Gemüse in die Pfanne geben und unter Rühren darin 3-4 Minuten anrösten. Dann mit Wein und Hühnerbrühe ablöschen, die Pimentkörner zugeben und den Senf unterrühren. Den Pfanneninhalt zu den Pilzen in die Reine geben, die angebratenen Kaninchenteile darauf verteilen. Die Form mit Alufolie abdecken und für 1 1/4 Stunden in den vorgeheizten Backofen schieben.

Die Sahne zugeben und abschmecken. Die Temperatur auf 200GradC erhöhen und die Form ohne Abdeckung nochmals für 15 Minuten in den Backofen schieben.

Das Kaninchen mit dünnen Bandnudeln servieren.
 

Mineola-Gelee auf Preiselbeersauce

(4 Personen)

Gelee
500 ml Mineolasaft; frisch gepresst;
ersatzweise Mandarinensaft
2 El Zitronensaft, frisch gepresst
100 ml Puderzucker
6 Blatt weiße Gelatine
2 Mineolas

Preiselbeersauce
200 g Wildpreiselbeerkompott (Glas)
2 El Wasser
2 El Brauner Zucker

zum Dekorieren
Schlagsahne, nach Belieben

Mineola- und Zitronensaft durch ein engmaschiges Sieb oder durch ein Mulltuch geben. Puderzucker einrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und mit etwas vom Saft in der Mikrowelle oder in einem kleinen Topf bei geringer Hitze auflösen. Mit einem Schneebesen unter den restlichen Saft rühren. 

Die beiden Mineolas so schälen, dass keine weiße Schale zurückbleibt, dann die Filets auslösen.

Kleine Puddingförmchen oder Tassen (Füllmenge 150 ml) kalt ausspülen, einen kleinen Spiegel Mineolasaft eingießen und kaltstellen, bis das Gelee fest ist. Dann die ausgelösten Filets dekorativ einlegen, ganz wenig Saft zugeben und wieder kalt stellen, so dass die Filets fixiert werden. Nun mit dem restlichen Saft auffüllen und kalt gestellt fest werden lassen. 

In der Zwischenzeit Wasser mit dem braunen Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und leicht einkochen lassen, bis die Masse dickflüssig wird. Das Preiselbeerkompott mit der Karamellmasse pürieren und durch ein Sieb streichen.

Zum Anrichten das Gelee auf Teller stürzen und mit der Preiselbeersauce umgießen.

Nach Belieben mit Sahnetupfen garnieren.