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Menü des Monats Dezember

Thunfischpastete mit Kräutersauce und Tomaten

(4-8 Personen*) 

Thunfischpastete
250 g Thunfisch; naturell 
4 Eier 
50 g Creme fraiche 
40 g Mehl 
Salz 
Pfeffer 

Sauce
150 g Vollmilchjoghurt 
150 g Creme fraiche 
2 El frische Kräuter, 
ersatzweise TK-8-Kräuter 
Salz 
Pfeffer 

Tomaten
4 kleine Tomaten 
1 Schalotte oder kleine Zwiebel 
2 El Weißweinessig 
Salz 
Peffer 
1 Prise Zucker 
4 El Öl

Den Thunfisch abgießen, mit der Gabel zerzupfen, mit den Eiern, der Creme fraiche und dem Mehl mischen, salzen und pfeffern. Die Masse in eine kleine gebutterte Kastenform (Länge 20 cm) geben. Eine größere feuerfeste Schale etwa 3 cm hoch mit heißem Wasser füllen, in den auf 200°C vorgeheizten Backofen stellen und die Kastenform hineinstellen. 45 Minuten garen, dabei evt. gegen Ende der Garzeit mit Alufolie abdecken. Mit einer Spicknadel kontrollieren, ob die Masse vollständig gestockt ist. Erkalten lassen und aus der Form stürzen. 

Für die Sauce Joghurt und Creme fraiche mit den Kräutern verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Tomaten vierteln, die Kerne und die Innenwände wegschneiden. 
Die Tomatenstücke würfeln. Essig, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren, die feingewürfelte Schalotte darin einige Minuten marinieren, dann das Öl unterrühren. Die Tomatenstücke in der Vinaigrette wenden. 

Zum Servieren jeweils eine Scheibe Thunfischpastete auf einem Teller anrichten, dazu etwas Kräutersauce und einige Tomaten geben. 

* Die Pastete reicht als kleine Vorspeise für 8 Personen. Man kann sie auch sehr gut bei einem kalten Buffet reichen. Sie kann gut am Vortag zubereitet werden.

Ente mit Orangen

(4 Personen) 

Ente
1 Barbarie-Ente (2,3 - 3kg) 
Salz 
Pfeffer 

Füllung
6 Äpfel, geviertelt 
1 Tl Butter 
1 El Orangenmarmelade 
1 Tl Grand Marnier 

Sauce
2 El Zucker 
2 unbehandelte Orangen: Saft und Schale abgerieben.
(oder normale und 1 pk Orangenfrucht) 
3 Orangen
1 Zitrone, ausgepresst 
2 Tl Sherryessig 
Salz 
Pfeffer 
Grand Marnier

Für die Füllung die Apfelviertel in der Butter dünsten, mit der Orangenmarmelade und dem Grand Marnier mischen. 

Die Ente unter den Keulen mit einer Gabel einstechen und die Flomen entfernen. Die Ente innen und außen salzen und pfeffern, dann die Füllung hineingeben. Mit der Brust nach unten in eine Bratreine geben, mit 1/4 l kochendem Wasser übergießen und in den 200°C heißen Backofen schieben. Die Ente unter öfterem Begießen je nach Gewicht 2 bis 2 1/2 Stunden knusprig braun braten, dabei nach 1/2 Stunde wenden. Nach Bedarf noch etwas Wasser angießen. 

Für die Sauce den Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren lassen, mit dem Sherryessig ablöschen, die geriebene Orangenschale zugeben und mit dem Saft von 3 Orangen und dem Zitronensaft aufgießen, wieder etwas einkochen lassen. Den Bratrückstand der Ente mit etwas Wasser loskochen, entfetten und zu der Orangensauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Grand Marnier abschmecken. 2 Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird und mit einem scharfen Messer die Filets aus den Trennhäuten herausschneiden, in die fertige Sauce geben. 

Die Ente mit Kroketten servieren. 

Lebkuchenmousse mit Pflaumensauce

(4-6 Personen) 

Lebkuchenmousse
3 Blatt weiße Gelatine 
100 g weiße Kuvertüre 
1 Vanilleschote 
2 Eier 
1 Eigelb (M) 
30 g Puderzucker 
1 El Lebkuchengewürz 
1/4 l Schlagsahne 

Pflaumensauce
250 g getrocknete Pflaumen 
1/2 l Rotwein 
200 ml Orangensaft, frisch gepresst 
2 El Honig 

Dekoration
Puderzucker 
Raspelschokolade 
1 Karambolefrucht, in Scheiben geschnitten

Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre kleinhacken und über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. Eier, Eigelb, Puderzucker, Vanillemark und Lebkuchengewürz 10 Minuten mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Die flüssige, lauwarme Kuvertüre unterziehen. Die Gelatine tropfnass bei milder Hitze auflösen, mit einem Schneebesen unter die Eimasse rühren und kalt stellen. Die Sahne steif schlagen und, sobald die Mousse anzieht, unter die Masse heben und in eine flache Schüssel füllen. Abgedeckt über Nacht kalt stellen. 

Für die Sauce die getrockneten Pflaumen mit dem Rotwein bedecken und mindestens 24 Stunden marinieren. 

Dann Pflaumen und Wein in einen Topf geben, den Orangensaft sowie den Honig dazugeben und alles 5-10 Minuten leise köcheln lassen. Dann mit dem Schneidstab des Handrührers fein pürieren. Zum Servieren aus der Mousse mit Hilfe von 2 Esslöffeln Nocken abstechen und diese auf Portionstellern mit der abgekühlten oder lauwarmen Pflaumensauce anrichten. Die Teller mit Puderzucker überstäuben, mit einigen Schokoraspeln bestreuen und mit Karambolesternen dekorieren.