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Menü des Monats Dezember 2002

Wildsuppe mit Kastanien und roten Linsen

(4 Personen)

20 g Butter
1 millere Zwiebel
150 g Rote Linsen
150 g Kastanien; geschält
2 El mildes Currypulver
1200 ml kräftiger Wildfond; am besten selbstgemacht
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
100 g Creme fraiche
gehackte Petersilie

Die Butter in einem hohen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Currypulver darüberstreuen und kurz mitschmoren, dann Linsen und Kastanien zugeben, gut durchrühren und mit dem Wildfond ablöschen

Alles zum Kochen bringen und knapp 30 Minuten köcheln lassen, dabei öfter umrühren, damit nichts ansetzt.

Wenn die Linsen fast zerfallen und die Kastanien weich sind, die Suppe mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft würzig abschmecken.

Zum Servieren die glattgerührte Creme fraiche in die Suppe geben und eimal kurz umrühren, es sollen noch weiße Streifen sichtbar bleiben. Die Suppe in Teller geben und mit gehackter Petersilie bestreut sofort servieren.

Tournedos von der Ente mit Kiwi-Honigsauce

(4 Personen)

2 Entenbrüste
4 Kiwis
3 El Rotweinessig
1 El Balsamicoessig
1 El Sherry
5 El Kastanienhonig
Salz
Pfeffer

Die Entenbrüste jeweils quer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden (6-7 je Brust). Die einzelnen Stücke so zusammnenlegen, dass das Fleisch innen und der Fettrand außen ist. Jeweils mit einem Zahnstocher feststecken. Den Fettrand mit einem scharfen Messer rundherum einkerben.

Die Kiwis schälen und vierteln.

Die Tournedos salzen und pfeffern und in einer Pfanne im Olivenöl bei starker Hitze braten, dabei darauf achten, dass der Fettrand schön knusprig-braun wird (die Tournedos nach dem Anbraten mit Hilfe eines Holzspatels schräg schichten, nach kurzer Zeit weiter drehen). Die Fleischstücke herausnehmen und warm stellen.

Die Hitze reduzieren und den Bratensatz mit den Essigen und dem Sherry ablöschen. Den Honig hineingeben und umrühren. Die Kiwis in die Sauce geben und 5 Minuten sanft köcheln lassen, abschmecken.

Die Kiwis auf die Tournedos geben und mit der Sauce nappieren.

Dazu passen Kartoffel-Noisettes oder eine Wildreismischung.

Creme Capuccino

(6 Personen)

Creme
400 ml Schlagsahne
40 g Puderzucker
4 Eigelb
250 g weiße Schokolade
1 El löslicher Kaffeeextrakt

Dekoration
200 ml Schlagsahne
1 Tl löslicher Kaffeeextrakt; fein zerrieben
1 pk Vanillezucker
Kakaopulver

In einem Topf die Hälfte der Sahne für die Creme mit dem löslichen Kaffeeextrakt bis kurz vor dem Sieden erhitzen. Vom Feuer nehmen und unter Rühren mit dem Schneebesen den Puderzucker und nach und nach die Eigelbe zugeben.

Den Topf bei geringer Temperatur wieder auf den Herd stellen und weiterschlagen, bis die Masse dick und schaumig wird (nicht kochen lassen!). Vom Herd nehmen und kaltschlagen.

Die weiße Schokolade grob hacken und im Wasserbad schmelzen.

Die andere Hälfte der Sahne steif schlagen. Die geschmolzene, abgekühlte Schokolade unter die Kaffeecreme rühren, dann die Schlagsahne unterziehen.

Die Masse in Portionsschälchen füllen. Mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 5-6 Stunden kalt stellen.

Zum Servieren die restliche Schlagsahne mit dem mit Vanille aromatisierten Zucker steifschlagen. Die Sahne teilen, die eine Hälfte mit dem Kaffeeextrakt aromatisieren.

Mit einem Löffel zuerst einen Klacks Kaffee-Sahne auf die Capuccinocreme geben, dann einen Löffel Vanillesahne daraufsetzen. Mit Kakao großzügig überpudern.