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Menü des Monats Dezember 2001

Feldsalat mit Rotkrautdressing

(6-8 Personen)

200 g Rotkraut, geputzt, in feinen Streifen
125 ml Rotwein
2 El Himbeeressig
2 El Balsamico-Essig
Salz
Brauner Zucker, nach Geschmack
Pfeffer
1/2 säuerlicher Apfel, gewürfelt
50 ml Walnussöl
Gemüsebrühe, nach Bedarf
300 g Feldsalat
60 g Walnusskerne, gehackt

Das Rotkraut in eine Schüssel geben und mit Rotwein, Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und Apfelwürfeln gut vermischen. Abgedeckt einige Stunden oder über Nacht marinieren, dabei öfter wenden.

Das Kraut dann in etwa 45 Minuten weich kochen, nach Bedarf ein wenig Brühe angießen. Etwas abkühlen lassen, dann in einem Mixer mit dem Walnussöl zu einem Dressing pürieren. Abschmecken, gegebenenfalls mit Brühe auf die erwünschte Konsistenz bringen.

Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne ohne Zugabe von Fett leicht anrösten.

Etwas lauwarmes Dressing auf Teller verteilen, den gewaschenen und trockengeschleuderten Salat darauf anrichten und mit der restlichen Sauce beträufeln. Die Walnüsse darüberstreuen.

Man kann das Dressing auch am Vortag vorbereiten, vor dem Servieren sollte man es dann wieder sanft erwärmen.

Rehragout mit Steinpilzen

(6-8 Personen)

1 Gemüsezwiebel a 300 g
(oder 300 g normale Zwiebeln)
2 Tl Wacholderbeeren
2 Tl Pimentkörner
2 Tl Schwarze Pfefferkörner
1 kg Rehfleisch, geputzt
Salz
50 g Butter; zum Anbraten
60 g Tomatenmark
200 ml Roter Portwein
800 ml Wildfond, am besten selbstgemacht
35 g getrocknete Steinpilze, in dünnen Scheiben
1 Saucenlebkuchen zum Binden
2 El Johannisbeergelee

Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Wacholderbeeren, Pimentkörner und Pfefferkörner in der Moulinette fein mahlen (oder zerdrücken und fein mörsern). Das Rehfleisch in Würfel schneiden.

Die Butter in einem schweren Bräter aufschäumen lassen und das Fleisch darin unter ständigem Rühren bei großer Hitze von allen Seiten anbraten. Kräftig salzen, die Zwiebelwürfel und die Gewürzmischung zugeben und einige Minuten weiterbraten. Das Tomatenmark zugeben und alles innig vermischen. Den Portwein zugießen und die Steinpilze einrühren. Erneut einige Minuten köcheln lassen, dann mit Wildfond auffüllen. Zudecken und bei geringster Hitze 2-3 Stunden weich schmoren lassen. 

Am Ende der Schmorzeit die Sauce mit dem Saucenlebkuchen binden und mit Johannisbeergelee abschmecken.

Das Wildragout mit Breznguglhupf und gebratenem Rosenkohl servieren.

Breznguglhupf

(6-8 Personen)

6-7 Laugenbrezen*
2 Kaisersemmeln*
1 große Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
1 El Butter, zum Dünsten
1/2 l Milch
4 Eier, getrennt
Salz
Pfeffer
Butter für die Form
Mehl für die Form

Die frischen Brezen und Semmeln in eine Gefriertüte stecken und einen Tag liegen lassen.

Am nächsten Tag in kleine Würfel (*Gesamtgewicht etwa 450 g) schneiden und in eine große Schüssel geben.

Die Zwiebel fein würfeln und mit der gehackten Petersilie in der Butter weich dünsten, beiseite stellen. Die Milch zum Kochen bringen und über die Brezenwürfel geben, zugedeckt etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Das Zwiebel-/Petersiliengemisch sowie die Eigelbe zugeben, salzen und pfeffern. Alles mit einem Holzlöffel gut vermischen (aber nicht zu sehr homogenisieren, die Brotwürfelchen sollen noch erhalten bleiben), die Masse soll recht feucht sein.

Eine große Gugelhupfform (Durchmesser 22 cm) gut buttern und bemehlen. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz cremig-fest schlagen und mit einem Spatel unter die Masse ziehen. Die Masse in die Form füllen und etwa 45-55 Minuten backen, bis der Gugelhupf fest ist (Stäbchenprobe) und die Oberfläche sich goldbraun färbt.

Stürzen und sofort servieren.

Restliche Scheiben vom Brezengugelhupf schmecken in Butter gebraten hervorragend.

Gebratener Rosenkohl

(6-8 Personen)

750 g Rosenkohl
Salz
Butter zum Braten

Den Rosenkohl putzen und die Strünke kreuzweise einschneiden. Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser gerade eben gar kochen, auf einem Sieb gut abtropfen lassen.

In einer großen beschichteten Pfanne die Butter aufschäumen lassen und den Rosenkohl darin unter häufigem Rütteln von allen Seiten braun anbraten.

Orangenterrine mit Schwarz-Johannisbeer-Sauce

(6-8 Personen)

Terrine
500 ml Orangensaft, frisch gepresst
100 g Puderzucker
5 Blatt Gelatine
150 g Creme fraiche
8 Orangen
2 cl Grand Marnier

Sauce
300 g Schwarze Johannisbeeren (TK),
ersatzweise TK-Waldbeeren
75 g Zucker
125 ml Cassis (Schwarz-Johannisbeer-Likör)

Dekoration
Creme fraiche
Zitronenmelisse

Am Vortag den Orangensaft in einem Topf auf 175 ml einkochen.

Währenddessen die Orangen filetieren: Dazu von den Orangen oben und unter großzügig eine Kappe abschneiden und die Schale komplett mit dem weißen Inneren abschneiden. Die Filets mit einem scharfen Messer aus den Trennhäuten schneiden, gut abtropfen lassen. Den dabei entstehenden Saft zum Einkochen dazugeben.

Den Puderzucker zum Saftkonzentrat geben. Die Gelatine nach Vorschrift in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heißen Saft auflösen. Den Saft abkühlen lassen und die Creme fraiche und den Grand Marnier unterrühren. Kurz vor dem Festwerden die Orangenfilets unterziehen.

Eine rechteckige Gefrierdose (Inhalt 750 ml) mit angefeuchteter Klarsichtfolie auslegen, die Masse hineinfüllen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Sauce die Beeren mit Zucker bedeckt auftauen lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit dem Cassis verrühren.

Die Terrine auf eine Platte stürzen und mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden.

Zum Servieren einen Spiegel von der Sauce auf Teller geben und jeweils 2 Scheiben Orangenterrine darauf platzieren. 

Nach Belieben mit einem Tupfen Creme fraiche und Zitronenmelisse dekorieren.