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Menü des Monats August 1998

Überbackene Tomatenbaguettes

(4 Personen) 

8 Baguettescheiben, ca. 2 cm dick 
(schräg abgeschnitten) 
1 Knoblauchzehe 
40 g weiche Butter 
4 Tomaten 
1/2 Bund Schnittlauch; 
1 Bund Petersilie; 
1 Bund Basilikum 
8 Sardellen in Öl 
300 g Mozzarella

Die Baguettescheiben im Ofen auf einem mit Backpapier belegten Backblech bei 220°C rösten. 
Die Knoblauchzehe pellen und über die Butter pressen, mit einer Gabel gründlich mischen. Die Knoblauchbutter auf die Baguettescheiben streichen und die Scheiben wieder auf das Backblech setzen. 

Die Tomaten waschen und in je 4 Scheiben schneiden. Die Kräuter hacken. Die Tomatenscheiben mit einer Seite in die Kräuter drücken und mit der Kräuterseite nach oben auf die Baguettescheiben legen. Die Sardellen auf den Tomaten verteilen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und auf die Sardellen legen. 

In den Backofen schieben und und bei 220°C auf der obersten Schiene überbacken, bis der Käse schmilzt. 

Heiß servieren.

Vitello tonnato

(8 Personen)

Fleisch
1 1/2 kg Kalbsnuss 
60 g Butter 
60 g Öl 
1 Zitrone: Schale dünn abgeschält 
2 Glas Weißwein 

Sauce
2 Eigelb 
3/8 l Öl 
Salz 
Pfeffer 
300 g Thunfisch (Dose) 
5 Sardellenfilets 
Zitronensaft 
1 El kleine Kapern 
Sahne nach Bedarf 

Garnitur
2 El kleine Kapern 
Zitronenscheiben 
(evt. Ränder zackig geschnitten) 
hartgekochte halbierte Eier

Die Butter in einem Topf hellbraun werden lassen, die gesalzene, gepfefferte Kalbsnuss kurz anbraten. Dann das Öl und die Zitronenschale zugeben, bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel ca.1/2 Stunden schmoren lassen, dabei nach und nach den Weißwein zugeben. 
Das Fleisch über Nacht im Topf erkalten lassen. 

Eine Mayonnaise aus Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Öl rühren, dabei das Öl anfangs nur tropfenweise zugeben. Die Sardellenfilets, den Thunfisch (Öl abgießen) und die Kapern mit wenig Sahne pürieren. Mit der Mayonnaise mischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce soll weder zu dick noch zu flüssig sein, evt. noch mit Sahne auf die richtige Konsistenz verdünnen. 

Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und auf einer großen Platte anrichten. Die Sauce über das Fleisch gießen und hübsch garnieren. Zum Durchziehen einige Zeit abgedeckt kalt stellen. 

Mit knusprigem Baguette und Blattsalat servieren.

Panna cotta mit Pfirsichen

(4 Personen) 

Creme
500 g Sahne 
1 Vanilleschote 
50 g Zucker 
2 Blatt weiße Gelatine 

Pfirsiche
500 g Pfirsiche 
3 El Pfirsichlikör (nach Belieben)

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 
Die Sahne in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit der ganzen Schote und dem Zucker zur Sahne geben. Langsam erhitzen, dann etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen, die Vanilleschote herausnehmen. Die eingeweichte Gelatine tropfnass in den Topf geben und unter Rühren vollständig auflösen. 

Die Sahne in kleine, kalt ausgespülte Förmchen füllen, im Kühlschrank in etwa 3-4 Stunden fest werden lassen. 

Die Pfirsiche kurz mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Die Pfirsiche halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Nach Belieben mit dem Pfirsichlikör parfümieren. 

Die Panna cotta gut gekühlt auf Dessertteller stürzen und mit den Pfirsichspalten umlegen.