Kräuterschaumsüppchen mit Räucherforelle
(4-6 Personen)
2 Räucherforellen; oder 4 Räucherforellenfilets
mit Haut 1 l gute Gemüsebrühe oder Fischbrühe oder eine Mischung
von beidem 100 ml Weißwein 200 g Schmand Mehlbutter;
nach Belieben 1 Schuss Pernod Salz 1 Prise Safran 1
Bund Bärlauch 1 Handvoll Kerbel 125 ml Sahne
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Die Forellen filetieren und die Haut ablösen. Die
Filets abgedeckt beiseite stellen.
Die Brühe mit dem Wein und der Forellenhaut zum Kochen bringen
und 20 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb geben
und die Hautreste entsorgen. Die Brühe wieder zurück in den
Topf geben und mit dem Schmand zusammen etwas einkochen lassen,
dabei nach Belieben mit wenig Mehlbutter binden. Einen Schuss
Pernod sowie eine Prise Safran dazugeben, abschmecken.
Bärlauch und Kerbel verlesen, waschen, trockenschütteln und
grob hacken. Die Kräuter zusammen mit der Sahne in ein hohes
Gefäß geben und mit dem Zauberstab pürieren.
Die Forellenfilets in mundgerechte Stücke teilen und auf
Suppentassen verteilen.
Die Suppe aufmixen, dabei die Kräutersahne zugeben. Die heiße
Suppe über die Forellenfilets geben und sofort servieren.
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Kalbsfilet im Spinat-Speckmantel
(6 Personen)
1 El Butter 2 Schalotten; fein gehackt 1 Knoblauchzehe;
fein gehackt 400 g TK-Blattspinat Salz Pfeffer 1
Kalbsfilet a 1 kg 300 g Bacon (fein geschnitten) Butterschmalz;
zum Braten 200 ml Kalbsfond; am besten selbstgemacht 200
ml Madeira einige kalte Butterflöckchen; zum Einschwenken
sowie extrastarke Alufolie Öl;
zum Einpinseln Küchengarn
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Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter andünsten.
Den Spinat dazugeben und im geschlossenen Topf auftauen lassen,
salzen und pfeffern. Bei geöffnetem Deckel dann die Flüssigkeit
verdampfen lassen. Den Spinat in ein Sieb geben und ausdrücken.
Den Kalbsfond mit dem Madeira auf etwa die Hälfte einkochen,
beiseite stellen.
Das Kalbsfilet putzen. Das dünne Ende nach innen schlagen,
damit das Filet überall etwa gleich dick ist. Salzen und pfeffern.
Ein ausreichend großes Stück Alufolie mit Öl bepinseln. Den
Spinat in Größe des Filets auf der Alufolie verteilen, dann
das Filet darauflegen und dicht in die Alufolie einschlagen,
die Folie an den Kanten gut zusammenkniffen. Das Paket zur Sicherheit
noch in einen kochfesten Gefrierbeutel legen und mit einem Klipp
verschließen.
Einen ausreichend großen Topf (z.B. Fischkochtopf) mit Wasser
füllen und zum Kochen bringen. Das verpackte Kalbsfilet einlegen
und ca. 30 Minuten köcheln lassen (kleinere Fleischstücke entsprechend
kürzer garen).
Währenddessen vom Küchengarn etwa 6-8 Stücke abschneiden
und nebeneinander (senkrecht zur Tischkante) auf ein weiteres
Stück Klarsichtfolie oder Alufolie legen (kann normale sein,
wird nur als Einwickelhilfe benötigt). Darauf die Baconscheiben
(parallel zur Tischkante) überlappend so auslegen, dass man
das Filet komplett darin einwickeln kann. Das Filet jetzt auspacken
und mit der Spinathülle auf die Speckscheiben legen. Das Kalbsfilet
in den Speck wickeln, diesen dabei mit dem Küchengarn wie einen
Rollbraten befestigen.
Diesen "Rollbraten" im heißen Butterschmalz rundum
braun anbraten und warm stellen. Den Bratrückstand mit dem eingekochten
Madeirafond ablöschen und in einen kleinen Topf sieben, abschmecken.
Die eiskalte Butter einschwenken.
Das Kalbsfilet aufgeschnitten mit etwas Sauce und jungem
Gemüse nach Wahl servieren.
Dazu passt Kartoffelgratin.
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Kartoffelgratin
(4-6 Personen)
1,2 kg gute Kartoffeln Salz Pfeffer 250
ml Sahne 250 g Schmand Butter; für die Form
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Die Kartoffeln schälen und in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden,
das geht am besten auf der Aufschnittmmaschine. Eine flache
Gratinform (z.B. 23x28 cm) ausbuttern, dann die Kartoffelscheiben
dachziegelartig hineinlegen, dabei jede Schicht kräftig salzen
und pfeffern. Es dürfen nicht zu viele Schichten sein, maximal
3-4.
Sahne und Schmand miteinander verrühren und über die Kartoffeln
gießen. Die Kartoffeln sollen gerade eben bedeckt sein.
Die Form in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben und
etwa 1 Stunde garen, die Kartoffeln gar sind und bis die Oberfläche
leicht bräunt..
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Dulce De Leche Eiscreme mit Tortilla-Crisps
(6-8 Personen)
Eis 400 g gezuckerte Kondensmilch; Milchmädchen,
karamellisiert*, oder Dulce de Leche oder entsprechendes
Fertigprodukt 5 Eigelb (M) 35 g Zucker 1/4 Tl gemahlene
Vanille; oder Vanilleextrakt 120 ml Milch 240 ml Sahne
Crisps 2 fertige Weizentortillas
(Durchmesser etwa 20 cm) 1 El zerlassene Butter Zimtzucker
zum Bestreuen
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*Achtung: längere Vorbereitung!
Für die karamellisierte Kondensmilch die geschlossene Milchdose
in einem Topf mit Wasser bedecken und 3 1/2 Stunden kochen*.
Unbedingt darauf achten, dass immer genügend Wasser im Topf
ist! (Ich verwende einen Schnellkochtopf ohne Ventil, da verdunstet
relativ wenig Wasser). Den Topf mit den Dosen vom Herd nehmen
und abkühlen lassen. Auf keinen Fall heiß öffnen, der Doseninhalt
schießt sonst aus der Dose! Durch das Kochen karmelisiert der
Doseninhalt, es entsteht eine leckere Toffeemasse. Der Inhalt
in den gekochten Dosen ist praktisch unbegrenzt haltbar, es
lohnt sich also, gleich mehrere Dosen auf einmal zu kochen.
Alternativ gibt es in Geschäften mit russischen Lebensmitteln
schon fertiges "gezuckertes Kondensmilcherzeugnis, karamellisiert"
in Dosen.
Für das Eis Eigelb und Zucker in einer Schüssel dickschaumig
schlagen. Währendddessen Sahne, Milch und Vanille aufkochen,
dann den Topf vom Herd nehmen. Unter Rühren etwas von der heißen
Milch-Sahne-Mischung in die Eigelbmasse schütten, dann die gesamte
Eigelbmischung zurück in den Topf mit der heißen Milch-Sahne-Mischung
geben. Den Topf wieder auf den Herd stellen und vorsichtig unter
Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird und einen Holzlöffel
überzieht.
Die Crememasse mit der Hälfte der karamellisierten Kondensmilch
verrühren und kalt stellen.
Die kalte Creme in der Eismaschine gefrieren lassen.
Zum Schluss die restliche karamellisierte Kondensmilch mit
einem Löffel in die cremige Eismasse einstrudeln. Das Eis bis
zum Gebrauch tiefkühlen.
Für die Crisps die Tortillas mit zerlassener Butter einpinseln
und mit Zimtzucker bestreuen. Den Backofen auf 190°C vorheizen.
Die Tortillas auf ein ungefettetes Backblech legen und in jeweils
8 Dreiecke schneiden (wie Tortenstücke). Das Blech für 7-10
Minuten in den Ofen schieben, bis die Trotillastücke knusprig
sind.
Zum Servieren das Eis kurz bei Raumtemperatur cremig werden
lassen, dann Eiskugeln in Eisbecher geben und Tortilla-Crisps
dazustecken.
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