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Menü des Monats April 2002

Zungenwurst in Radieschenmarinade

(6 Personen)

6 Radieschen
1/2 Bund Schnittlauch
3 Tl feine Kapern
1 El Balsamessig
2 El Sherryessig
1 Tl Senf
2 El kräftige Rinderbrühe, entfettet
Salz
1 Prise Zucker
Weisser Pfeffer
4 El Öl
300 g Berliner Zungenwurst, dünn aufgeschnitten

Zum Dekorieren
Kerbel

Die Radieschen putzen, waschen und in feine Stifte schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 

Balsamessig, Sherryessig, Brühe, Salz, Zucker und weißen Pfeffer vermischen, dann das Öl einrühren. 

Die Zungenwurstscheiben auf Portionstellern leicht überlappend anrichten, mit Radieschenstiften, Kapern und Schnittlauchröllchen bestreuen und die Salatsauce darüberlöffeln.

Mit Kerbelblättchen bestreuen und mit knusprigem Weißbrot servieren.

Lachs aus der Folie mit Morchel-Bärlauch-Sahne

(6 Personen)

Fisch
Alufolie
6 Scheiben Lachsfilet a 125 g
Öl für die Folie
36 Bärlauchblätter
Zitronensaft
Salz
Weißer Pfeffer
6 Butterflöckchen

Sauce
250 g Morcheln, frisch, ODER
25 g Morcheln, getrocknet
1 El Butter
75 g Schalotten, sehr fein geschnitten
150 ml trockener Riesling
250 ml Sahne
100 g Schmand
1 bn Bärlauch

Beilage
600 g schmale Bandnudeln, gewalzt

Bei der Verwendung von getrockneten Morcheln diese mindestens 3 Stunden vor der Verwendung mit etwa 300 ml kochendem Wasser übergießen und quellen lassen. Dann das Morchelwasser durch ein Sieb abgießen (das Morchelwasser kannn man zur Aromatisierung von Saucen aufheben, hier würde es die Sauce zu dunkel färben).

Die Morcheln putzen und abspülen, große halbieren. 

Den Bärlauch von groben Stielen befreien, abwaschen, trockentupfen, in feine Streifen schneiden und mit dem Schmand mischen.

Die Lachsfilets kalt abspülen und trockentupfen. Etwaige braune Stellen mit einem scharfen Messer herausschneiden, diese schmecken leicht tranig.

Von der Alufolie 6 Stücke (etwa 30 x 40 cm) abreißen und nebeneinander mit der glänzenden Seite nach oben auf den Tisch legen. Jeweils die Mitte der Alufolie mit Öl bepinseln, salzen, pfeffern und nebeneinander 3 Blatt Bärlauch legen. Darauf die Lachsfilets platzieren, die Oberseite salzen, pfeffern und mit einigen Tropfen Zitronensaft beträufeln, jeweils 3 Bärlauchblätter nebeneinander auf die Filets legen. Auf jedes Filet ein Butterflöckchen geben und die Alufolie locker darüberfalten und zusammenkneifen. Die Päckchen beiseite stellen.

Den Backofen mit einem Rost auf der mittleren Schiene auf 230°C vorheizen.

In einer Sauteuse oder einem Topf die Butter erhitzen und die feingeschnittenen Schalotten darin sanft weich dünsten. Die Morcheln zugeben und kurz mitdünsten, salzen, pfeffern, dann den Wein zugießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Sahne zugeben und weiter bis zu einer leicht sämigen Konsistenz einköcheln lassen.

Währenddessen die Lachspäckchen für etwa 15 Minuten in den Backofen geben. 

Die Bandnudeln nach Packungsanweisung kochen.

Kurz vor dem Servieren den Bärlauchschmand in die Sauce einrühren, nochmal abschmecken.

Zum Servieren die Lachspäckchen öffnen und den Lachs auf angewärmte Teller geben. Nudeln dazulegen und etwas von der Sauce angießen, den Rest getrennt dazu reichen.

Kiwi-Zitronen-Sorbet

(6-8 Personen)

4 reife Kiwis, entsprechend etwa
250 ml Kiwipüree
100 ml frisch gepresster Zitronensaft
100 ml Wasser
175 g Zucker

Die Kiwis halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in einen schmalen Messbecher geben. Mit dem Pürierstab kurz pürieren, die Kerne sollen möglichst intakt bleiben. Sofort mit dem Zitronensaft verrühren, Zucker und Wasser dazugeben und nochmals durchrühren, der Zucker soll sich lösen. Die Masse im Becher abgedeckt im Kühlschrank durchkühlen lassen, dann in der Eismaschine in etwa 20 Minuten zu Sorbet verarbeiten.

Das Sorbet entweder sofort servieren oder einfrieren. Eingefrorenes Sorbet vor der Verwendung im Kühlschrank etwas antauen lassen.

Das Sorbet nach Belieben mit einigen Kiwischeiben und frischer Minze auf einem Teller anrichten oder in ein Glas geben und mit Sekt auffüllen.