Kräuterroulade mit Rucola-Radieschen-Salat
(4-8 Personen)
Biskuit
4 Eigelb (L)
5 El warmes Wasser
1/2 Tl Salz
4 Eiweiß
150 g Dinkelvollkornmehl
Füllung
100 g frische Kräuter nach Belieben:
Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Sauerampfer, Kresse
150 g Magerjoghurt
250 g Mascarpone
250 g Ricotta; ersatzweise Quark, gut abgetropft
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
Salat
1 Paket Rucola
1 Bund Radieschen
2 El Balsamessig
1 El Zitronensaft
Salz
Pfeffer
4 El Olivenöl
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Ein Backblech an einigen Stellen mit Fett einpinseln und
mit Backpapier auslegen.
Den Backofen auf 170°C vorheizen.
Die Eigelbe mit dem warmen Wasser und Salz mit den Quirlen des Handrührers
in etwa 5 Minuten dick und sehr feincremig aufschlagen. Das Eiweiß
mit einer Prise Salz nicht zu steif schlagen und auf die Eigelbmasse geben.
Das Dinkelmehl darübersieben und alles mit einem Schneebesen vorsichtig
unterheben. Die Masse auf das vorbereitete Backblech streichen und auf
mittlerer Schiene in 12-15 Minuten backen, die Oberfläche soll elastisch
sein. Das Backpapier vom Blech ziehen und den Biskuit auf ein Küchentuch
stürzen. Das Papier abziehen und den Teig von der Schmalseite locker
aufrollen, auskühlen lassen.
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die anderen Kräuter
fein hacken. Joghurt, Mascarpone und Ricotta in einer Schüssel gut
verrühren, die Kräuter unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft
und wenig Zucker pikant abschmecken. 5 Esslöffel von der Creme beiseite
stellen.
Die Biskuitrolle entrollen und die restliche Creme gleichmäßig
darauf verteilen, wieder aufrollen, in Klarsichtfolie einwickeln und im
Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Dann die Rolle mit
der restlichen Kräutercreme bestreichen und wieder kaltstellen.
Rucola putzen, waschen und trockenschleudern. Radieschen putzen, waschen
und in Stifte schneiden. Aus Balsamessig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und
Öl eine Salatsauce rühren, die Radieschen zugeben. Unmittelbar
vor dem Servieren die Rucolablätter zugeben und im Dressing wenden.
Jeweils 1 Scheibe Kräuterroulade auf Portionstellern anrichten,
mit Rucolasalat garnieren.
Die Roulade reicht als Vorspeise für 8, sonst für 4 Personen,
gut schmeckt sie z.B. im Sommer auch mit einem Tomatensalat als leichtes
Abendessen. |
Forellenfilets in Safransahne mit Wildreis
(4 Personen)
4 Forellen; filetiert, oder anderes Fischfilet
Zitronensaft
Salz
50 g Butter
50 g Schalotten; sehr fein gewürfelt; ersatzweise
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gepresst
200 ml Fischfond
200 ml Weißwein, trocken
1 Schuss Pernod
1 Schuss Noilly Prat; ersatzweise
trockener Wermut
1 Briefchen Safran
Zitrone
150 g Creme fraiche
150 g Sahne
sowie
250 g Reis-Wildreis-Mischung
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Die Forellenfilets mit Zitronensaft beträufeln und
salzen.
Den Backofen auf 80°C vorheizen.
Fischfond und Weißwein mischen, 3/4 davon in einem kleinen Topf
auf die Hälfte einkochen. Sahne und Creme fraiche zugeben, weiter
einkochen, bis die Sauce cremig wird.
Die Schalotten in der Butter leicht anschwitzen und den Knoblauch dazupressen.
Die Forellenfilets auf die Schalotten legen, das restliche Weißwein-Fischfond-Gemisch
angiessen, bis gerade zum Aufwallen erhitzen, mit Alufolie abdecken und
im warmen Backofen garziehen lassen.
Die Filets aus dem Sud nehmen und abgedeckt im ausgeschalteten Ofen
warmstellen. Den Sud zur Sauce in den kleinen Topf geben, den Safran einrühren,
einen Schuß Pernod und Noilly Prat zugeben, nochmals etwas einreduzieren
lassen und abschmecken.
Die Forellenfilets mit Reis-Wildreis-Mischung servieren, dazu die Safransahne
reichen. |
Exotischer Fruchtsalat
(4 Personen)
1 kleine Ananas, frisch; je nach Größe nur 1/2
1 Mango
2 Orangen; nach Belieben Blutorangen
1 Rosa Grapefruit
2 Kiwis
2 Bananen
Marinade
1 Limette
2 El Brauner Zucker; nach Geschmack
Weißer Rum; nach Belieben
Frische Minze; zum Garnieren
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Die Ananas schälen, vierteln, den Strunk herausschneiden
und in Stückchen schneiden. Die Mango schälen, vom Stein schneiden
und kleinschneiden. Die Orangen und die Grapefruit filetieren, den dabei
entstehenden Saft für die Marinade auffangen. Die Kiwis schälen
und kleinschneiden, die Bananen schälen und in Scheiben schneiden.
Das Obst in einer Schüssel vorsichtig mischen.
Für die Marinade die Limette auspressen und mit dem Orangen- und
Grapefruitsaft vermischen, mit Zucker und Rum nach Belieben verrühren,
über die Früchte geben, kurz durchheben und im Kühlschrank
durchziehen lassen.
Zum Servieren in Glasschälchen mit etwas frischer Minze anrichten. |