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Menü des Monats April 2000

Kräuterroulade mit Rucola-Radieschen-Salat

(4-8 Personen)

Biskuit
4 Eigelb (L)
5 El warmes Wasser
1/2 Tl Salz
4 Eiweiß
150 g Dinkelvollkornmehl

Füllung
100 g frische Kräuter nach Belieben:
Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Sauerampfer, Kresse
150 g Magerjoghurt
250 g Mascarpone
250 g Ricotta; ersatzweise Quark, gut abgetropft
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Salat
1 Paket Rucola
1 Bund Radieschen
2 El Balsamessig
1 El Zitronensaft
Salz
Pfeffer
4 El Olivenöl

Ein Backblech an einigen Stellen mit Fett einpinseln und mit Backpapier auslegen.

Den Backofen auf 170°C vorheizen.

Die Eigelbe mit dem warmen Wasser und Salz mit den Quirlen des Handrührers in etwa 5 Minuten dick und sehr feincremig aufschlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz nicht zu steif schlagen und auf die Eigelbmasse geben. Das Dinkelmehl darübersieben und alles mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Die Masse auf das vorbereitete Backblech streichen und auf mittlerer Schiene in 12-15 Minuten backen, die Oberfläche soll elastisch sein. Das Backpapier vom Blech ziehen und den Biskuit auf ein Küchentuch stürzen. Das Papier abziehen und den Teig von der Schmalseite locker aufrollen, auskühlen lassen. 

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die anderen Kräuter fein hacken. Joghurt, Mascarpone und Ricotta in einer Schüssel gut verrühren, die Kräuter unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und wenig Zucker pikant abschmecken. 5 Esslöffel von der Creme beiseite stellen.

Die Biskuitrolle entrollen und die restliche Creme gleichmäßig darauf verteilen, wieder aufrollen, in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Dann die Rolle mit der restlichen Kräutercreme bestreichen und wieder kaltstellen.

Rucola putzen, waschen und trockenschleudern. Radieschen putzen, waschen und in Stifte schneiden. Aus Balsamessig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl eine Salatsauce rühren, die Radieschen zugeben. Unmittelbar vor dem Servieren die Rucolablätter zugeben und im Dressing wenden.

Jeweils 1 Scheibe Kräuterroulade auf Portionstellern anrichten, mit Rucolasalat garnieren. 

Die Roulade reicht als Vorspeise für 8, sonst für 4 Personen, gut schmeckt sie z.B. im Sommer auch mit einem Tomatensalat als leichtes Abendessen.

Forellenfilets in Safransahne mit Wildreis

(4 Personen)

4 Forellen; filetiert, oder anderes Fischfilet
Zitronensaft
Salz
50 g Butter
50 g Schalotten; sehr fein gewürfelt; ersatzweise
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gepresst
200 ml Fischfond
200 ml Weißwein, trocken
1 Schuss Pernod
1 Schuss Noilly Prat; ersatzweise
trockener Wermut
1 Briefchen Safran
Zitrone
150 g Creme fraiche
150 g Sahne 

sowie
250 g Reis-Wildreis-Mischung

Die Forellenfilets mit Zitronensaft beträufeln und salzen.

Den Backofen auf 80°C vorheizen.

Fischfond und Weißwein mischen, 3/4 davon in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen. Sahne und Creme fraiche zugeben, weiter einkochen, bis die Sauce cremig wird.

Die Schalotten in der Butter leicht anschwitzen und den Knoblauch dazupressen. Die Forellenfilets auf die Schalotten legen, das restliche Weißwein-Fischfond-Gemisch angiessen, bis gerade zum Aufwallen erhitzen, mit Alufolie abdecken und im warmen Backofen garziehen lassen.

Die Filets aus dem Sud nehmen und abgedeckt im ausgeschalteten Ofen warmstellen. Den Sud zur Sauce in den kleinen Topf geben, den Safran einrühren, einen Schuß Pernod und Noilly Prat zugeben, nochmals etwas einreduzieren lassen und abschmecken.

Die Forellenfilets mit Reis-Wildreis-Mischung servieren, dazu die Safransahne reichen.

Exotischer Fruchtsalat

(4 Personen)

1 kleine Ananas, frisch; je nach Größe nur 1/2
1 Mango
2 Orangen; nach Belieben Blutorangen
1 Rosa Grapefruit
2 Kiwis
2 Bananen

Marinade
1 Limette
2 El Brauner Zucker; nach Geschmack
Weißer Rum; nach Belieben
Frische Minze; zum Garnieren

Die Ananas schälen, vierteln, den Strunk herausschneiden und in Stückchen schneiden. Die Mango schälen, vom Stein schneiden und kleinschneiden. Die Orangen und die Grapefruit filetieren, den dabei entstehenden Saft für die Marinade auffangen. Die Kiwis schälen und kleinschneiden, die Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Das Obst in einer Schüssel vorsichtig mischen.

Für die Marinade die Limette auspressen und mit dem Orangen- und Grapefruitsaft vermischen, mit Zucker und Rum nach Belieben verrühren, über die Früchte geben, kurz durchheben und im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zum Servieren in Glasschälchen mit etwas frischer Minze anrichten.